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„Köchen steht die Welt offen“

OP-Ausbildungsserie (Teil 2) „Köchen steht die Welt offen“

Der Beruf des Kochs ist ebenso hart wie kreativ – und bietet viel Abwechslung, gepaart mit weltweiten Karrierechancen.

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„Köche finden sich in jeder Küche zurecht“, sagt der Auszubildende Miro Nelke über seinen Traumberuf.

Quelle: Ina Tannert

Marburg. Im Topf blubbert eine kräftige Suppe vor sich hin, die Salatbar ist frisch bestückt, die Penne wird „al dente“ und wartet auf die Mittagsgäste. Schwungvoll schneidet Miro Nelke frischen Schnittlauch mit einem großen Küchenmesser – der grüne, würzig duftende Haufen wächst schnell. „Das ist der Wiegeschnitt, es wird geschnitten, nicht gehackt“, erklärt der 19-Jährige.

Miro ist Koch-Auszubildender 
im ersten Jahr im Gastronomiebereich der Marburger Waggonhalle. In der Küche im „Rotkehlchen“ hat er anscheinend seinen Traumberuf gefunden: „Es ist anstrengend, aber macht Spaß – der Beruf hat etwas Grenzenloses“, erzählt der Azubi begeistert. Sein Job landet dabei nicht eben auf der Top-Ten-Liste der beliebtesten Ausbildungsberufe, ist als Hobby beliebt, als Beruf eher verschrien. Schichtarbeit und ein teils stressiger Berufsalltag schrecken Neulinge häufig ab.

Serviettenfalten, Besteck-Regeln und Rezepte

Dabei ist es gerade die Abwechslung, die Herausforderung, die Miro reizt. Er wollte beruflich immer etwas Ausgefallenes, „etwas, was nicht jeder macht“. In der Küche lernt der angehende Koch das Geschäft von der Pike oder eher von der Spüle auf kennen, arbeitet sich in der Lehrzeit stetig in verschiedensten Disziplinen nach oben. Er schnippelt Kräuter und Salat, bereitet Soßen vor, lernt die Speisekarte und beschäftigt sich mit jedem Arbeitsschritt, von der rohen Zutat bis zum dekorativen Anrichten auf dem Teller.

Während der Ausbildung ist er sowohl in der Küche als auch im Service unterwegs, beschäftigt sich mit Serviettenfalten, den Besteck-Regeln wie mit Gradzahlen und Rezepten. Beide Gebiete laufen Hand in Hand und erfordern eine gute Koordination. In der Schule lernen die angehenden Köche die Lebensmittelgruppen, die Zusammensetzung und kreative Verarbeitung der verschiedensten Nahrungsmittel oder diverse Schneidetechniken. „Was macht Gelatine aus oder wie koche ich mit sehr hohen Temperaturen – es ist viel ‚learning by doing‘“, nennt Miro einige Beispiele.

Hektik gehört in 
Spitzenzeiten dazu

Ein Koch braucht im Job Organisationstalent und Sinn für die Betriebsverwaltung. Der Chef über die Küche muss die Arbeitsabläufe vorgeben, über die korrekte Fertigstellung der Speisen wachen, Gäste beraten, Zutaten und Preise kalkulieren. Die Ausbildung bringt Miro daher nicht nur im Beruf weiter: „Man lernt einfach total viel, auch für den Alltag“. Dass dazu jede Menge Flexibilität gehört, ist ihm sehr recht. Köche haben sich stetig auf neue Speisen, auf wechselnde Angebote oder turbulente Arbeitsabläufe einzustellen. Hektik gehört zu Spitzenzeiten üblicherweise dazu.

Es kommt durchaus vor, dass das kleine Dreierteam in der Küche bis zu 200 À-la-carte-Gerichte in kürzester Zeit liefern muss. Viel Zeit zum Erklären oder den sensiblen Umgang miteinander bliebe da nicht, der Ton in der Branche gilt als rau. Nach einer harten Anfangszeit sieht Miro das heute bereits locker: „Es ist viel Druck für die Köche, aber das pusht einen selber 
und macht dich stark. Irgendwann wird man stressresistent“.

Arbeit im Rotkehlchen noch relativ entspannt

Als Belohnung winken ihm dafür jede Menge kleine und große Erfolgserlebnisse im Berufsalltag, erzählt er begeistert. Ob ein besonders gutes Gericht gelingt, es dem Gast schmeckt und er selber die Arbeit erfolgreich erledigt hat – „am Ende fühlt man sich toll und ist richtig gestärkt“, schwärmt der angehende Koch.

Die wechselhaften Arbeitszeiten seiner Branche schrecken ihn nicht ab. Im Rotkehlchen ist das Arbeitspensum im Zweischichtsystem und üblichen acht Stunden am Abend im Vergleich noch entspannt. Schwankende Arbeitszeiten sind üblich in der Gastronomie, „Schichtarbeit gibt es fast überall, dafür locken flexible Arbeitszeiten“, berichtet Peter Steitz vom Arbeitgeberservice der Agentur für Arbeit. „Man hat dafür viel Freizeit und Abwechslung. Jeden Morgen um 7 aufstehen – das könnte ich gar nicht“, sagt Miro mit einem Grinsen.

„Ein besonderes Lebensgefühl“

Flexibilität ist Programm. Ob beim Arbeitspensum, Betrieb oder Arbeitsort und auch bei der Bezahlung. Die ist anfangs noch auf durchschnittlichem Niveau, kann je nach Werdegang aber kräftig ansteigen. Ob als Großküchen-Koch oder weitgereister Spezialitäten-Kenner – gute Köche sind rar gesät und heiß begehrt auf dem Markt. Die Aufstiegschancen sind entsprechend hoch, „ab einem gewissen Level wird man richtig gut bezahlt und kann überall arbeiten – Köchen steht die Welt offen“, sagt Marion Breu von der Geschäftsführung der Waggonhalle.

In der Branche gehört es schon zum guten Ton, dass ein Koch herumreist, häufiger die Küche wechselt und neue kulinarische Erfahrungen sucht. „Als Koch kann man eigentlich nie auslernen, man sammelt immer neue Eindrücke“, erklärt Miro. Später will auch er vielleicht reisen und sich die Küchen dieser Welt anschauen, in der Szene weiter aufsteigen. In der fühlt er sich sichtlich wohl, „es gibt einfach ein besonderes Lebensgefühl in der Gastro“.

Die Waggonhalle hat noch eine freie Ausbildungsstelle zum Koch. Generell stehen landkreisweit noch 638 freie Ausbildungsstellen offen, 838 unversorgte Bewerber sind noch auf der Suche (Stand: 31. Mai). Beratung bietet der Arbeitgeberservice unter der Nummer 06421/605212 oder unter Marburg.
 Arbeitgeber@arbeitsagentur.de an.

von Ina Tannert

Top 10

Kaufmann, Einzelhandel (67 freie Plätze)
Handelsfachwirt (32)
Verkäufer (31)
Koch (18)
Altenpfleger (18)
Restaurantfachmann (12)
Sport- und Fitnesskaufmann (10)
Maurer (9)
Elektroniker, Informations- und 
 Systemtechnik (8)
Fleischer (8)

(Quelle: Agentur für Arbeit. Genannt wird nur die männliche Berufsbezeichnung. 
Stand: 31. Mai.)

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