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„Nach der Lehre fängt das Kochen an“

OP-Ausbildungsserie „Nach der Lehre fängt das Kochen an“

Als Hobby anerkannt und geliebt - im Beruf als zu unbequem verschrien: Der „Knochenjob“ Koch zählt nicht gerade zu den beliebtesten Ausbildungsberufen.

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Peter Steitz vom Arbeitgeberservice der Arbeitsagentur (von links), Peter Eckhardt, Küchenchef im „Stümpelstal“ und Inhaber Felix Heinzmann kennen die anstrengende Ausbildung als Koch – aber auch die abwechslungsreiche Seite des Berufs mit internationalen Chancen.Foto: Ina Tannert

Marburg. Erfahrene Köche sind auf dem Arbeitsmarkt mehr als heiß begehrt.

Der reguläre Ausbildungsstart 2014 rückt immer näher, die Bewerbungsflut und Auswahlverfahren der vergangenen Wochen sind immer noch in vollem Gange. Aber es gibt noch freie Ausbildungsstellen im Landkreis, kann die Arbeitsagentur alle beruhigen, die noch auf der Suche sind.

Auch jetzt noch bieten sich immer wieder neue Chancen, doch noch eine Stelle zu ergattern. Etwa wenn ein Bewerber einen bereits versprochenen Ausbildungsplatz wieder zurück zieht, weil der alternative Studienplatz mittlerweile gesichert ist oder sich schließlich für eine andere Arbeitsstelle entscheidet.

Ausbildungsmarkt ist immer in Bewegung

Auch bereits vergebene Ausbildungsplätze werden so wieder verfügbar: „Der Ausbildungsmarkt ist nicht statisch, sondern immer in Bewegung. Die Betriebe suchen das ganze Jahr über“, versichert Peter Steitz vom Arbeitgeberservice der Arbeitsagentur.

Freie Stellen gibt es etwa im Hotel-Restaurant „Stümpelstal“ in Michelbach. Das Unternehmen sucht unter anderem einen neuen Auszubildenden zum Koch.

Bei Jugendlichen häufig nur als notdürftige Alternative zum eigentlichen Wunschberuf gesehen, hat die Branche mehr zu bieten als ihr allgemeiner Ruf hergibt, weiß Inhaber Felix Heinzmann. „Der Beruf ist gesellschaftlich nicht eben anerkannt, dabei ist die Nachfrage nach guten Köchen auf dem Arbeitsmarkt äußerst hoch, ebenso wie die Karrierechancen auf internationaler Ebene“, betont der Chef.

Köche sind vor allem in der Hotellerie, der Gastronomie, in Krankenhäusern oder Pflegeheimen zu finden. Sie sind die wichtigste Zutat in einer professionellen Küche. Sie bereiten die unterschiedlichsten Speisen zu, richten diese an und erstellen Speisepläne.

Köche organisieren die Arbeitsabläufe in der Küche und sorgen dafür, dass die Gerichte rechtzeitig und in der korrekten Reihenfolge fertiggestellt werden. Im Vorfeld kaufen sie Lebensmittel und Zutaten ein und bereiten diese vor, kalkulieren die Preise, beraten Gäste und sind an der Betriebsverwaltung beteiligt.

Köche sind für die richtige Auswahl und Qualität der Speisen zuständig, vom Einkauf bis zum servierten Gericht auf dem Teller. Für den professionellen Umgang mit Lebensmitteln sind daher Verantwortungsgefühl und Sorgfalt wichtige Voraussetzungen für diesen Beruf. Hinzu kommen eine ganze Reihe strenger Hygienevorschriften die es im Arbeitsumfeld zu beachten gilt.

Eine weitere Qualifikation der Branche ist eine gute körperliche und psychische Belastbarkeit, da Köche auch in Stoßzeiten, bei Lärm, Hektik und hohen Temperaturen sorgfältig und zuverlässig arbeiten müssen.

Nicht zuletzt sind mathematische und chemische Kenntnisse von Vorteil. Denn Köche müssen die Zusammensetzung von Lebensmitteln und deren Veränderung bei Lagerung und Zubereitung verstehen.

Auch der Umgang mit Zahlen ist wichtig

Bei der Berechnung von Mengenangaben ist wiederum der Umgang mit Zahlen unabdingbar. „Wer das kleine Einmaleins nicht beherrscht, kann auch nicht richtig kochen“, betont Peter Eckhardt, Küchenchef im Stümpelstal.

Dazu gehöre auch „eine gute Portion Grips mit in die Küche zu bringen“ - und nicht zuletzt ein gutes Maß an Kreativität.

Wichtig bei der Auswahl potenzieller Auszubildender seien im Großen und Ganzen weniger die Schulnoten als viel mehr der persönliche Eindruck, das Auftreten und Engagement sowie nicht zuletzt möglichst wenig Fehlzeiten in der Schule, ergänzt Geschäftsführer Heinzmann.

Köche müssen zuverlässig sein, ihre Arbeit liegen lassen oder später nachholen ist in dieser Branche kaum möglich.

Für die Ausbildung ist kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben. „Jeder kann geeignet sein, es kommt auf andere Qualitäten, vor allem auf die persönliche Einstellung an“, weiß der Chef, ist sich der hohen Ansprüche dieses Berufsfeldes jedoch wohl bewusst.

Die dreijährige Berufsausbildung ist vor allem am Anfang kein Zuckerschlecken. Viele Jugendliche schrecken vor späten, flexiblen Arbeitszeiten, täglichen Herausforderungen und der harten Küchenarbeit zurück.

Angehende Köche müssen sich während ihrer Lehrzeit beweisen, Handwerk und Küche von Grund auf kennen lernen und „sich hocharbeiten“, wörtlich genommen von der Spüle und der Salatbar aufwärts bis zu Königsdisziplinen wie dem Anrichten von edelstem „dry aged“ Fleisch oder einer Tätigkeit als Saucier, erklärt Küchenchef Eckhardt.

Auch im übertragenen Sinne kommt es bei diesem Beruf zu einem großen Teil auf eine stete Weiterentwicklung der kulinarischen Erfahrung an. Schon während der Ausbildung sei es ratsam, den Arbeitsbereich, sprich die Küche, auch mal zu wechseln, um Neues kennenzulernen, auszuprobieren und damit nicht nur die Speisen, sondern auch seine Fähigkeiten immer weiter zu verfeinern.

Vom sprichwörtlichen Tellerwäscher zum Sternekoch ist es ein anstrengender Weg, doch wer Durchhaltevermögen beweist, wird am Ende belohnt: „Nach der Lehre fängt das Kochen an“, betont der Chefkoch.

Mit wachsender Erfahrung stiegen die kreativen Seiten dieses Berufes und auch das Prestige eines Kochs.

Gute Küchen gibt es überall, erfahrene Berufsvertreter sind stark begehrt und haben die Auswahl zwischen den verschiedensten kulinarischen Schwerpunkten und Betrieben mit unterschiedlichem Klientel.

Für die internationale Ebene der Branche sind ebenfalls gute Englischkenntnisse nötig und ein wahrer Karrierekick: „Ein gut ausgebildeter Koch, der englisch spricht, wird auf der ganzen Welt mit Kusshand genommen“, weiß Geschäftsführer Heinzmann.

„Ein arbeitsloser Koch ist schon sehr ungewöhnlich“

Als gut ausgebildeter Koch liegt einem der internationale Arbeitsmarkt fast schon zu Füßen. „Und wer gut ist, verdient auch gut. Ein arbeitsloser Koch ist schon sehr ungewöhnlich.“

Im Stümpelstal gibt es nach wie vor freie Ausbildungsstellen in den Berufsfeldern Koch, Systemgastronomie, Fachkraft im Gastgewerbe, Konditor und Restaurantfachleute.

Alle Interessenten, die noch generell einen Ausbildungsplatz für 2014 suchen, können sich beim Arbeitgeberservice informieren. Kontakt unter 06421/605212.

von Ina Tannert

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