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„Ich packe gerne mit an“

OP-Ausbildungsserie: Bäcker „Ich packe gerne mit an“

Ofenfrische Brötchen, kräftiges Krustenbrot, Tortenboden und süße Leckereien – wenn die meisten Menschen schlafen gehen, machen sich die Bäcker dieser Welt erst frisch an ihr mehliges Werk.

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Auszubildende Michelle Fähnrich verpasst den frischen Teigballen eine Garnierung aus Haferflocken – die landen einen Tag später als knusprige Körnerbrötchen hinter der Brottheke.

Quelle: Ina Tannert

Wetter. Mitten in der Nacht geht es los in der Bäckerei Junk in Wetter – ab zwei Uhr in der Früh werkeln die Mitarbeiter in der großzügigen Backstube, zu nachtschlafender Zeit lassen sie das Mehl nur so fliegen und sorgen für eine der wichtigsten Grundzutaten im kulinarischen Alltag – Backwaren in Hülle und Fülle. Seit einem Jahr im Team ist auch die Auszubildende 
Michelle Fähnrich.

Die 17-Jährige entschied sich nach einem Praktikum für 
eine Bäckerausbildung, ist froh über ihre Wahl, die insbesondere auf handwerklicher Ebene noch aus traditioneller Handarbeit besteht. „Ich packe gerne mit an, mit den Händen zu arbeiten liegt mir“, erzählt sie. Und das ist eine wichtige Eigenschaft in diesem Beruf – geschickt und mit ganzem Körpereinsatz schafft Michelle die Zutaten streng nach Rezept zu der großen Rührmaschine, die aus Mehl, Milch, Eiern, Hefe und Gewürze eine feste Masse rührt und den Großteil der Kraftarbeit übernimmt. Die 17-Jährige 
knetet die großen Ballen noch zurecht und bereitet sie vor.

Für ein besseres Aroma: Hitze wie in der Sauna

Die frischen Körnerbrötchen für den Folgetag werden ebenfalls maschinell aufgeteilt, der Lehrling tunkt sie schließlich noch in eine Körner- und Haferflockenmischung, Blech um Blech landen in der Kühlkammer. Direkt gebacken wird der frische Teig nicht, die Laibe ruhen bis zur nächsten Nacht, um die Gärung der Hefe während der Langzeitkühlung zu unterbrechen.

„Das sorgt für ein besseres Aroma, gutes Brot muss abgelagert sein“, erzählt Chef Karl-Friedrich Junk. Erst danach landen die Teigstücke im warmen Garraum. „Dort ist es wie in einer Sauna“, die Hefe wird wieder aktiv und verrichtet ihre 
Arbeit, bevor das rohe Brot für etwa eine Stunde bei 300 Grad in den großen Ofen geschoben wird, als frisch duftender Laib schließlich hinter der Theke landet.

An einem Fleck verharrt der Bäcker dabei nie, wandert von Station zu Station und bekommt immer wieder etwas Neues zu Tun, überwacht die Teigbildung wie den Gärungsvorgang und dekoriert am Ende die fertigen Teigwaren. „Es gibt jede Menge Abwechslung und man sieht das schöne Ergebnis davon, was man die Nacht über gemacht hat“, erzählt Michelle.

Die Kniffe und Tricks in der Backstube sowie den betrieblichen Ablauf lernen die Azubis von Grund auf kennen. Im ersten Jahr bedeutet das auch „Handlangerarbeiten“ zu übernehmen, die mehlbestäubte Backstube sauberzuhalten, Säcke zu schleppen und den Profis zur Hand zu gehen, berichtet Chefin Monika Junk.

Um zwei Uhr nachts geht es los, Schlaf wird nachgeholt

Einfache Produkte wie Brötchen, Brot oder Hefezöpfe kennt Michelle mittlerweile, beschäftigt sich derzeit mit Masse und lernt die Herstellung von Schlag- und Rührmassen, Tortenböden oder Biskuits. Auch die reiche Vielfalt an verschiedenen Brotsorten muss sie büffeln, vom einfachen Weißbrot bis zum komplizierteren Stück Brotkultur, etwa dem Urgetreide Sechskornbrot, das derzeit im Trend liegt.

Weiterempfehlen kann Michelle ihre Berufswahl auf jeden Fall, „vor allem für nachtaktive Menschen mit Kraft und Ausdauer“, rät sie. Gebacken wird bei der Bäckerei Junk von zwei Uhr nachts bis in den Vormittag hinein. Längst hat sich die 17-Jährige an die unübliche 
Arbeitszeit gewöhnt, holt am Tag ihren Schlaf nach und genießt die freien Nachmittage bis in den späten Abend hinein.

Für den Beruf Bäcker entscheiden sich dabei nicht viele Schulabgänger, doch ergeht es dem Handwerk im Vergleich zu anderen Bereichen der Lebensmittelbranche „noch ganz gut: Die Betriebe werden weniger, aber dafür größer – leider oft auf Kosten der Regionalität“, erklärt Junk. Der um sich greifende Nachwuchsmangel ist auch im Bäckergewerbe zu spüren, halte sich dabei noch in Grenzen, „im Moment geht es noch“.

Er freut sich dabei über einen Wandel im Verhalten der Verbraucher: die wenden sich zusehends der regionalen Qualität, wieder „dem Kleinen, dem Traditionellen“ zu, „kleine Bäckereien haben wieder mehr Zulauf“, lobt Junk. Selbst den Innungsobermeister fasziniert die Vielfalt seines traditionellen Handwerks bis heute, entdeckt der erfahrene Bäckermeister doch stets neue Rezepte, neue Verarbeitungsverfahren und Kniffe. „Ich bin 64, aber ausgelernt habe ich immer noch nicht“, schmunzelt er.

von Ina Tannert

 
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Stand: 15. Juli, Quelle: Agentur für Arbeit

 
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