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„Ich muss Lust haben reinzubeißen“

Brotprüfung „Ich muss Lust haben reinzubeißen“

Bei der freiwilligen Brotprüfung schnitten die heimischen Bäcker bestens ab: 45 von 51 Broten wurden prämiert.

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Prüfer Michael Isensee riecht intensiv an der Krume eines Brotes: Elf heimische Bäcker hatten ihre Brote eingereicht, um sie der Brotprüfung unterziehen zu lassen.

Quelle: Benjamin Kaiser

Marburg. Michael Isensee nimmt den Laib Brot in beide Hände, schließt die Augen und lässt das Aroma in seine Nase steigen. Wer bisher geglaubt hat, dass eine Brotprüfung langweilig sei, hat Isensee, der sich der Grundnahrungsmittelprüfung mit viel Elan und Begeisterung hingibt, noch nicht bei der Arbeit zugesehen.

Knapp vier Stunden dauerte die penible Prüfung der 51 Brote verschiedener Bäckereien der Bäcker-Innung Marburg, die mit einem exzellenten Ergebnis endete. „Das Aroma ist besonders wichtig. Wenn der Kunde das Brot riecht, muss er sich denken: ‚Ich habe Lust, reinzubeißen!‘ Das ist das Ziel des Bäckers“, machte Isensee, Brotprüfer bei „IQBack“, deutlich.

Das Unternehmen nimmt in ganz Deutschland Qualitätstests für Backwaren vor und prüfte auf Wunsch der Bäcker-Innung Marburg die ihr angehörigen Bäckereien der Region. Getestet wurden verschiedenste Brotsorten – unter anderem Dinkelbrot, Roggenmisch- und Mehrkornbrot.

Mit seinen 25 Jahren Prüfungserfahrung ist Michael Isensee, seines Zeichens Bäckermeister, ein Veteran der Brotprüfung und weiß, worauf es ankommt: Neben dem Geruch prüft er außerdem die Brotkruste, Form und Aussehen, Struktur und Elastizität sowie die Krume – den weichen, inneren Teil des Brotes.

Verarbeitung des Mehls immer Herausforderung

Letztlich wird natürlich auch der Geschmack getestet. Hierzu schneidet sich Isensee ein Stück von jedem Laib ab und kostet dieses. „Gefrühstückt habe ich heute bewusst noch nicht“, lacht er.

„Für unsere Betriebe ist diese freiwillige Prüfung ein gutes Angebot, da sie die Meinung von externen Experten zu ihren Produkten erhalten. So können sie ihre Arbeit weiter verbessern“, erläutert Meinhard Moog, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Marburg.

Allzu viel zu verbessern gibt es allerdings nicht. Die Bäckereien der Innung schnitten ausgesprochen gut ab. Von den 51 Broten wurden 45 von Isensee prämiert – erhielten also die Note „sehr gut“ oder „gut“.

Eine besondere Herausforderung für die Bäcker sei die Verarbeitung des Mehls, so Isensee. Jede Getreideernte, aus der das Mehl gewonnen wird, sei einzigartig. Der Bäcker müsse sich somit auf jede Ernte einstellen, indem er jeden Backvorgang entsprechend um Nuancen abändern müsse.

„Man kann nicht jedes Jahr die gleiche Mischung beibehalten. Viele Bäcker ändern an ihrer Mischung nichts. Da liegt der Fehler. Jede neue Mehllieferung ist eine neue Herausforderung“, so der Prüfer.

von Benjamin Kaiser

 
Teilnehmer

Folgende Bäckereien der Marburger Bäcker-Innung haben ihre Produkte zur Prüfung eingereicht:

  • Bäckerei Reinhold Bierau, Bellnhausen (Backhausbrot, Roggenmischbrot, Paderborner, Dinkelvollkornbrot, Bernd das Brot, Finnenbrot)
  • Bäckerei Erna und Frank Bubenheim GbR, Halsdorf (Backhausbrot, Sonnenblumenkernbrot, Schwabenkornbrot, Schweizerbrot, Roggenmischbrot)
  • Bäckerei Andreas Carle, Schönbach (Dreikornbrot, Mischbrot, Roggenmischbrot, Roggenbrot, Bauernbrot, Feines Roggenvollkornbrot, Grobes Roggenvollkornbrot)
  • Bäckerei Udo Engelbach, Niederasphe (Dinkelvollkornbrot, Bernd das Brot, Pro Body, Fränkisches Bauernbrot, Udo’s Krustenbrot)
  • Holzapfel‘s Bäckerladen GmbH, Niederweimar (Anno Dazumal – rustikales Bauernbrot, Lahnkruste, Vollkornschrotbrot)
  • Oberhessisches Backhaus Horst, Oberwalgern (Vetzberger Bauernbrot, Backhausbrot, „Unser Bestes“, Roggenmischbrot)
  • Bäckerei Karl-Friedrich Junk, Wetter (König Ludwig Brot, Mischbrot, Bernd das Brot, Vollgut Vollkornbrot)
  • Bäckerei Volker Knapp, Marburg (Roggenmischbrot, Bauernbrot, Dreikornbrot)
  • Bäckerei Bernhard Nau, Schröck (Kastenweißbrot, Bauernbrot, Roggenmischbrot, Vollkorn-Dreikornbrot)
  • Mühlenbäckerei Pfeiffer, Caldern (Schweizer Landbrot, Backhausbrot, Hafer-Dreikornbrot, Roggenvollkornbrot, Mühlenkruste)
  • Bäckerei Heinrich Steitz, Wenkbach (Lahnkruste, Steinofenbrot, Bauernbrot, Landbrot, Vollkornbrot).
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