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Feinschmecker stimmen für Florian Hartmann

Sterne-Gastronomie Feinschmecker stimmen für Florian Hartmann

Das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ kürte Sterne-Koch Florian Hartmann am Montag zum „Aufsteiger des Jahres 2012“. Die Entscheidung hatten die Leser in einer Abstimmung getroffen. Die OP stellt den Preisträger vor.

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Florian Hartmann hat seinen Michelin-Stern im Jahr 2012 erneut verteidigt. Adventsserie 2012, Foto: Andrea Pauly

Quelle: Andrea Pauly

Frankenberg. Eigentlich wollte Hartmann nach dem Abitur etwas mit Meteorologie, Archäologie oder Geologie machen. Erst während des Zivildienstes besann er sich auf das Kochen: Seit er 15 Jahre alt war, hatte er neben der Schule in einem gutbürgerlichen Ausflugslokal gejobbt, zudem machte ihm das Kochen in der Freizeit Spaß. Doch wenn er als Koch arbeiten würde, dann sollte es in der Top-Gastronomie sein: „Das Gutbürgerliche kannte ich schon.“

Deshalb bewarb sich der gebürtige Schwabe bewusst in einer der besten Küchen Deutschlands um einen Ausbildungsplatz: im renommierten Hotel „Traube Tonbach“ im Schwarzwald. Hartmann wurde angenommen und absolvierte dort seine Lehre zum Koch mit einer Qualifizierung im Küchen- und Servicemanagement. „Die Ausbildung war sehr hart“, erinnert sich Florian Hartmann: Er hatte mit 26 anderen Lehrlingen begonnen - nur sechs von ihnen traten nach drei Jahren zur Prüfung an. Lange Arbeitszeiten, ein niedriges Gehalt und ständige Dienste an Feiertagen und Wochenenden - „diesen Schritt geht man nur, wenn man das auch wirklich will“, sagt der 33-Jährige. „Ich habe mir schon damals gesagt: Irgendwann will ich meinen Stern.“

Essen im Sterne-Restaurant ist wie ein Fallschirmsprung

Nach dem Ende seiner Ausbildung 2003 arbeitete er sechs Jahre lang in verschiedenen Sterne-Restaurants, unter anderem in Hamburg, aber auch in England und Belgien. Dort schaute er sich ab, was ein Sterne-Restaurant ausmacht: „Wir geben jeden Tag 110 Prozent. Es wird nicht vorkommen, dass ein Stück Fleisch, das Sie medium bestellt haben, durchgebraten ist. Das Gemüse ist nicht kalt, die Nudeln sind nicht verkocht.“ Doch das Essen ist bei Weitem nicht alles: „Von Anfang bis Ende muss alles perfekt sein“, erläutert der Sternekoch. „Dabei geht es auch um den Service.“ Und auch der passende Wein spielt eine Rolle. Die Zeit, die Gäste in einem Sterne-Restaurant verbringen - bei einem Sieben-Gänge-Menü immerhin bis zu dreieinhalb Stunden -, soll wie ein Kurzurlaub sein.

Hartmann vergleicht das Essen im Sterne-Restaurant mit einem Fallschirmsprung: Das könne man nicht beschreiben, sondern müsse es selbst erlebt haben. „Jeder sollte das einmal im Leben ausprobieren“, sagt der Sternekoch. Dabei gehe es um so viel mehr als Sättigung: Ähnlich wie bei einem Besuch im Theater gehe es um das Erlebnis, das „Fallenlassen“ für ein paar Stunden.

Nicht nur Florian Hartmann wollte einen Michelin-Stern: Auch das Hotel „Die Sonne Frankenberg“ hatte das Ziel, diese Auszeichnung zu erhalten. Dazu stellte sie Florian Hartmann als Küchenchef für das neue Restaurant „Philipp Soldan“ ein - mit Erfolg: Schon nach einem Jahr erhielt Hartmann einen Stern. Den Tag, als er davon erfuhr, hat er noch gut in Erinnerung: Ein Lieferant hatte die Information schon ein paar Stunden vor der offiziellen Bekanntgabe. Hartmann stieß mit den Kollegen mit Champagner auf den Erfolg an und verbrachte den restlichen Tag „im Riesenchaos“, erinnert er sich: Er hatte zufällig einen Fotografentermin, unzählige Glückwunsch-Anrufe gingen ein und parallel lief der normale Arbeitsalltag weiter.

Seither wurde die Auszeichnung zweimal bestätigt. Die Besuche der Tester verliefen anonym: Im ersten Jahr gab sich eine Hotelkundin erst am nächsten Morgen als Testerin von Michelin zu erkennen, im zweiten Jahr „outete“ sich ein männlicher Gast direkt nach dem Essen. In diesem Jahr waren ebenfalls anonyme Tester im Restaurant. Auch „Gault&Millau“ bewerteten Hartmann; er bekam 16 von 19,5 möglichen Punkten. Das nächste Ziel hat sich Florian Hartmann bereits gesteckt: Er will in den nächsten zwei Jahren einen zweiten Stern.

n Der vom „Feinschmecker“ zum Aufsteiger des Jahres gekürte Sterne-Koch Hartmann erhielt über ein Drittel der abgegebenen 6000 Stimmen. Den zweiten Platz belegte Florian Stolte von der „Köhlerstube“ in Baiersbronn, Dritter wurde Sebastian Frank vom Berliner Restaurant „Horváth“.

von Andrea Pauly

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