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Die richtige Schärfe ist ein feiner Grat

Expertentipps Die richtige Schärfe ist ein feiner Grat

Kochen liegt im Trend. Damit einher geht auch der Griff zum teuren „Werkzeug“ – hochwertigen Küchenmessern. Doch wie werden die wieder scharf? Die OP zu Besuch bei Messer-Kaphingst.

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Michael Suntheim demonstriert mit einem Gummiring: Das japanische Santoku-Messer ist alles andere als scharf.

Quelle: Andreas Schmidt

Marburg. Die Deutschen kaufen gerne Messer: Laut Industrieverband Schneid- und Haushaltswaren wurden in 2014 1,2 Milliarden Euro in Deutschland für die „scharfe Ware“ ausgegeben – so viel, wie nie zuvor. Der Trend geht dabei auch zu hochwertigen Küchenmessern. Und die sollten scharf sein, denn, wie Michael Suntheim von Messer-Kaphingst erläutert: „Ein stumpfes Messer ist nicht nur ein Ärgernis, sondern auch gefährlich.“

Messer-Kaphingst ist ein Teil der Kaphingst-Gruppe: 1912 kam Richard Kaphingst nach Marburg und machte sich mit einer Werkstatt für Chirurgiemechanik selbstständig. Neben der Entwicklung von Werkzeugen gab es auch bald einen Maschinenpark, um Messern, Scheren und anderen Werkzeugen den richtigen Schliff zu geben – und mittlerweile auch hochwertigen Messern.

Die Mitarbeiter von Messer-Kaphingst kennen sich also mit scharfen Messern aus. Und nicht nur das: Sie bieten auch Privatkunden das Schärfen an – und haben jede Menge Tipps rund um die Küchenhelfer parat. „Zunächst einmal ist die Beschaffenheit des Messers wichtig“, weiß Gunnar Bach. Denn je nach verwendetem Stahl und Schmiedung des Messers ändert sich nicht nur das Schleif-Verfahren, sondern auch der Schleifwinkel.

Bei Kaphingst setzt man zum Schärfen auf Bandschleifmaschinen. „Manche Leute kriegen dann die Panik. Aber wir achten darauf, dass der Stahl nicht zu heiß wird und somit an Härte verliert“, versichert er. „Wer vor den Temperaturen, die bei unserem Schleifprozess anfallen, Angst hat, darf seine Messer auch nicht ins Spülwasser geben – denn auch dort erreicht man 80 Grad“, sagt er.

Bevor er ans Schärfen geht, schaut er sich die Klinge genau an. Hat sie Scharten, wird die Klinge neu „aufgebaut“: Das Messer wird senkrecht auf das Keramik-Schleifband gesetzt und vorsichtig abgezogen – so lange, bis die Klinge frei von Scharten ist. „Das trägt ein wenig mehr Material ab“, sagt Bach, „aber durch normales Schärfen würden die Scharten nicht verschwinden“, weiß er.

Danach baut er die Schneide neu auf: Im Winkel zwischen 20 und 30 Grad – je nach Messer – zieht er das Messer vorsichtig von beiden Seiten über das Band, bis sich ein gewisser Grat bildet. „Jetzt hat das Messer schon eine gewisse Grundschärfe“, sagt Bach.

Danach geht es auf das Polierband zum „Nachschlichten“. Dadurch wird die Schneide verfeinert. Im Anschluss kommt eine rotierende Filzscheibe zum Einsatz: Damit wird die Schneide so lange bearbeitet, bis der Grat vollständig entfernt ist.

Ihren sprichwörtlich „letzten Schliff“ bekommt die Klinge dann mit dem Abziehen auf einem Lederriemen – danach besteht das Messer jeden Schnitt-Test. „Wir nehmen beispielsweise Papier, dort sollte das Messer gleichmäßig hindurchgleiten – ohne zu haken oder das Papier zu zerreißen“, sagt Michael Suntheim. Auch der „Tomatentest“ sei sehr beliebt. „Wenn ein Messer noch sehr gut eine Tomate schneiden kann, dann ist es scharf“, sagt Suntheim. Das heißt: Das Messer wird am äußersten Griffende angefasst und soll die Tomate durch sein Eigengewicht schneiden.

Damit ein Messer möglichst lange seine Schärfe behält, haben die Spezialisten einige Tipps auf Lager. So sollte beispielsweise nur auf Holz oder Kunststoff geschnitten werden. „Keramik oder Glas sind tabu, dadurch wird das Messer schnell stumpf“, sagt Gunnar Bach.

Auch in der Spülmaschine haben hochwertige Messer nichts zu suchen: Durch den aggressiven Reiniger könnten selbst Edelstahlklingen angegriffen werden und mit der Zeit rosten – oder es könnte sich sogar Lochfraß bilden. „Das gilt auch nach dem Schneiden von aggressiven Lebensmitteln, wie etwa Zitronen“, weiß Bach. Die Säure könne das Material angreifen, „mit der Zeit sehen Messer dann aus, als wäre der Holzwurm drin gewesen“.

Er rät, die Messer direkt nach dem Gebrauch unter warmem Wasser mit etwas Spülmittel abzuwaschen. Doch selbst die besten Messer nutzen sich mit der Zeit ab und werden stumpf. Dann können sie mit einem Wetzstab sowie Diamant- oder Keramik-Schärfsteinen nachgeschärft werden. Auch ein Wetzstahl kann zum Einsatz kommen. Er schärft die Klinge, indem er die kleinen Unebenheiten auf der Klinge wieder aufrichtet und die Schneide so glättet. Dadurch wird das Messer wieder scharf, ohne dass die Klinge abgeschliffen wird.

Schleifstein muss immer nass sein

„Damast-Messer bekommt man mit einem Wetzstahl allerdings nicht scharf“, weiß Till Kehrberg – das liege an der Material-Kombination. Und er rät auch von „Zauber-Maschinchen“, wie sie in Baumärkten oder im Internet beworben werden, ab. „Für einfache Messer kann man damit eine leichte Gebrauchsschärfe hinbekommen – aber richtig scharf wird es damit nicht“, sagt er.

Ist das Messer so stumpf, dass auch der Wetzstahl es nicht mehr schärfen kann, bleibt zum Schärfen nur noch der Schleifstein. Der sollte sich vor dem Schleifen in einem Wasserbad vollsaugen. Auch während des Schleifens muss der Stein immer nass sein.

Zum Schärfen wird die Klinge mit konstant leichtem Druck hin und her geschoben – im richtigen Winkel, je nach Klinge. Dabei entsteht ein pulvriger Schlamm, der ebenfalls immer feucht gehalten werden muss und das Messer schärft. Die Gefahr dabei: Wer falsch arbeitet, kann sich unter Umständen seine Messer dauerhaft ruinieren. Es wird nämlich Klingenstahl abgeschliffen, um das Messer zu schärfen.

Text / Fotos: Andreas Schmidt

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