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„Lasst dem Teig die Zeit“

Brotprüfung der Bäcker-Innung „Lasst dem Teig die Zeit“

Acht Bäckereien der 
Bäcker-Innung Marburg stellten sich jüngst mit 36 Broten der Brotprüfung – einer freiwilligen Qualitätskontrolle.

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Bäcker-Obermeister Karl-Friedrich Junk (von links), Qualitätsprüfer Michael Isensee und Michael Wagner bei der Brotprüfung.

Quelle: Freya Altmüller

Marburg. „Die eigentlichen Aromastoffe eines Brotes bilden sich erst nach 24 Stunden aus“, erklärt Michael Wagner, ehemaliger Obermeister der Bäcker-Innung in Marburg. Deshalb sind alle Brote, die er an diesem Freitagmorgen gemeinsam mit dem Qualitätsprüfer Michael Isensee vom „Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren“ testet, schon am Vortag gebacken worden. „Ich mache eine rein sensorische Prüfung“, erklärt Isensee. „Fühlen, sehen, riechen, schmecken.“

Er steckt sich ein Stück von einem Kastenbrot in den Mund. „Bei dem musst du schon gucken, dass du es von den Zähnen loskriegst“, sagt er zu Wagner. „Das A und O ist die Backzeit“, erklärt er dann. Wenn sich im Ofen erst einmal eine Kruste gebildet habe, dampfe das Brot auch nicht mehr aus und werde nicht trocken.

Aber auch die Teigruhe hätte dem Fachmann zufolge bei einigen der getesteten Exemplare gerne länger sein dürfen, weil dieses Jahr viele Brote eine zu geringe Lockerung aufwiesen. „Ein Teig sollte so lange auf Gare stehen, wie er backt.“ Danach sollten sich Hefemenge und die Temperatur des Ofens richten. „Lasst dem Teig die Zeit“, fasst ein Bäcker zusammen, der die Qualitätsprüfung bei der Kreishandwerkerschaft miterleben wollte.

Prüfung soll Betriebsblindheit verhindern

Von 15 Innungsmitgliedern haben 8 an der freiwilligen Prüfung teilgenommen. „Sehr gut“ und „gut“ sind die Noten, die Isensee vergibt. Weniger gute Exemplare werden nicht prämiert. Wer dreimal in Folge eine sehr gute Note bekommt, dessen Brot wird mit „Gold“ prämiert.

„Wir haben die Brotprüfung initiiert, um Fehler zu finden, die sich durch Betriebsblindheit einschleichen“, erklärt Karl-Friedrich Junk, Obermeister der Bäcker-Innung. Wie in der Hotelbranche könnten Bäcker durch kleine Änderungen wie eine längere Backzeit oder eine größere Kastenform quasi einen zusätzlichen Stern für ihre Produkte erreichen.

Von 36 geprüften Broten erhielten 14 die Note „sehr gut“, 16 „gut“ und sechs bekamen keine Wertung. Vier wurden mit „Gold“ prämiert.

von Freya Altmüller

Ausgezeichnet
Bäckerei Andreas Carle, Schönbach: Dinkelvollkornbrot, Dreikornbrot, Feines Roggenvollkornbrot, Grobes Roggenvollkornbrot, Roggenbrot und Vinschgauer Fladenbrot. Bäckerei Udo Engelbach, Niederasphe: Dinkelvollkornbrot, Bernd das Brot, Sonnenblumenkernbrot, Fränkisches Bauernbrot und Udo’s Krustenbrot. Holzapfel‘s Bäckerladen, Niederweimar: Anno Dazumal, Rustikales Bauernbrot, Lahnkruste und Vollkornschrotbrot. Oberhessisches Backhaus, Oberwalgern: Unser Bestes und Ausgehobenes Bauernbrot. Bäckerei Karl-Friedrich Junk, Wetter: König Ludwig Brot, Mischbrot und Bernd das Brot. Bäckerei Volker Knapp, Marburg: Roggenmischbrot. Mühlenbäckerei Pfeiffer, Caldern: Sonnenkornbrot, Holzofenbrot, Mühlenkruste und Backhausbrot. Bäckerei Steitz, Wenkbach: Lahnkruste, Steinofenbrot, Kommissbrot, Bauernbrot, Hessenlaib und Roggenvollkornbrot.
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