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Bei Broten ist die Vielfalt Trumpf

Brotprüfung der „IQ Back“ Bei Broten ist die Vielfalt Trumpf

Die Qualität bei den heimischen Bäckern stimmt: Bei der diesjährigen Brotprüfung reichten 11 Bäckereien 62 Brote ein – 
47 wurden mit „gut“ oder „sehr gut“ bewertet.

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11 heimische Bäckereien haben mit 62 verschiedenen Broten an der diesjährigen Brotprüfung teilgenommen – und das mit meist guten bis sehr guten Ergebnissen.

Quelle: Andreas Schmidt

Marburg. Michael Isensee greift sich eine Scheibe Brot, führt sie zur Nase und riecht intensiv an dem Backwerk. Danach bricht er einen Teil aus der Krume – dem Innenteil des Brots – heraus, zerreibt sie zwischen den Fingern, bewertet, wie elastisch sie ist oder ob sie zerbröselt.

Isensee diskutiert seine Eindrücke mit Michael Wagner, der zuvor das Brot angeschnitten hat. Gemeinsam kommen sie zu einem Ergebnis, das Isensee in ein Formular einträgt. Denn er ist Sachverständiger bei der „IQ Back“, dem Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren. Und gemeinsam mit Wagner, der unter anderem Mitglied im Prüfungsausschuss der heimischen Bäckerinnung ist, nimmt er den Brot-Test bei der Kreishandwerkerschaft vor.

„Frisch und warm schmeckt alles“

Das Brot wurde am Vortag eingesammelt. Warum nicht frisch? „Ganz einfach: Wir prüfen auch Elastizität, Schneidbarkeit und Bestreichbarkeit – und natürlich das Aroma. Das geht am besten, wenn das Brot schon einen Tag alt ist“, sagt er. Denn Krume und Kruste müssten sich zunächst verbinden. Der 48-Jährige arbeitet bereits seit 20 Jahren als Sachverständiger, hat zuvor seine Meisterprüfung im Bäckerhandwerk abgelegt und arbeitete in einer Bäckerei.

„Frisch und warm schmeckt alles, selbst ein Brot vom Discounter“, fügt Michael Wagner (Foto: Andreas Schmidt) hinzu. Wenn man ein solches Brot jedoch 15 Stunden lang neben ein Handwerksbrot lege, dann trenne sich im wahrsten Wortsinne die Spreu vom Weizen. „Erst nach einiger Zeit können sich die Geschmacksstoffe herauskristallisieren“, fügt er hinzu.

Isensee weiß: „Frisches Brot hat kaum Sättigungsgrad, das kennt bestimmt jeder – von einem frischen Brot kann man die Hälfte essen und ist immer noch nicht satt.“ Das sei etwa auch der Grund, weswegen nach dem Krieg Bäcker kein frisches Brot hätten verkaufen dürfen – „es musste mindestens einen Tag alt sein“.

Kritische Begutachtung

Sechs Kriterien werden geprüft: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität – „und das Wichtigste: Geruch und Aroma“, erläutert Isensee. „Es kommt nicht darauf an, ob es mir schmeckt, denn Geschmäcker sind verschieden – aber das Aroma muss zum Brot passen.“

Durchaus kritisch geht Isensee (Foto: Andreas Schmidt) mit den Broten ins Gericht. „Hier fehlt ein bisschen Backzeit“, sagt er bei einem Brot, als er die Krume untersucht. „Dann hat man direkt einen Kloß im Mund, und es liegt auch schwerer im Magen und ist schlechter zu verdauen“, sagt er.

Bei einem Dreikornbrot lobt der Sachverständige zunächst, dass es „top gebacken“ sei. Doch eine kleine Anmerkung hat er dennoch: „Es wäre besser, die Samen, wie hier den Sesam, anzurösten. Denn erst dann entwickeln sie ihr volles Aroma – sonst sind sie nur teure Füllstoffe.“ So schrammt das Brot knapp am „sehr gut“ vorbei.

Isensee betont, dass es nicht darum gehe, ein „Gewinnerbrot“ zu küren: „Es ist kein Wettbewerb. Vielmehr wollen wir den Bäckern zeigen, wie sie ihre guten Brote noch ein Stückchen verbessern können.“ Daher schreibt er seine Tipps in die Bewertung.

Bäcker holen sich Tipps

Ab und zu fällt auch ein Brot durch. „Bei diesem hier war die Krume zu fest und zu trocken – dadurch kann sich das Aroma nicht entwickeln. Da wurde an der billigsten Zutat gespart: dem Wasser“, erläutert Isensee.

Auch Bäcker kommen, um sich die Tipps direkt beim Sachverständigen zu holen und mit Kollegen zu fachsimpeln. So zum Beispiel Dirk Holzapfel aus Niederweimar, der seine Brote sofort gefunden hat. Strengt er sich für die Brotprüfung denn besonders an? „Ich habe meinen Leuten nichts von der Prüfung gesagt“, erzählt er. Denn sonst würden sie „Sachen machen, die sie sonst nicht versuchen – und dann kann‘s schiefgehen“, sagt er lachend. Für ihn diene die Brotprüfung der Qualitätssicherung – „von den Broten, die wir jeden Tag herstellen“, erläutert er.

Obermeister Karl-Friedrich Junk ist mit der Beteiligung zufrieden: „Die Geschmäcker sind verschieden“, weiß er, „aber wir bilden hier schon eine große Vielfalt ab.“ 62 Brote aus 11 Betrieben – das sei schon ein guter Wert. Warum ist der Brot-Test wichtig? „Irgendwann wird man betriebsblind – hier bekommen die Bäcker wertvolle Tipps, wie ihre Brote noch besser werden“, ist er sicher.

von Andreas Schmidt

 
Auszeichnungen

Andreas Carle : Mischbrot, Roggenbrot, Ausgehobenes Bauernbrot, Feines Roggenvollkornbrot, Grobes Roggenvollkornbrot und Vinschgauer Fladenbrot jeweils mit „gut“;

Bäckerei Bernhard Nau : Buttermilch-Dinkelbrot, Roggenvollkornbrot und Bauernbrot mit „sehr gut“, Vollkorn-Dreisaatbrot mit „gut“;

Bäckerei Frank Bubenheim : Frühlingsbrot und Heidebrot mit „sehr gut“, Schwarzbrot, Weißbrot und Roggenbrot mit „gut“;

Bäckerei Karl-Friedrich Junk : Bernd das Brot, König Ludwig Brot und Mischbrot mit „sehr gut“;

Bäckerei Steitz : Chiabrot und Lahnkruste mit „sehr gut“, Hessenlaib, Steinofenbrot, Bauernbrot und Vollkornbrot mit „gut“;

Bäckerei Udo Engelbach : Dinkelvollkornbrot und Fränkisches Bauernbrot mit „sehr gut“, Udo‘s Krustenbrot, Bernd das Brot und Sonnenblumenkernbrot mit „gut“;

Backhaus Horst : Vetzberger Bauernbrot mit „sehr gut“, Unser Bestes mit „gut“;

Holzapfel‘s Bäckerladen : Lahnkruste und Anno Dazumal mit „sehr gut“, Vollkornschrotbrot mit „gut“;

Mühlenbäckerei Pfeiffer : Kastenweißbrot, Baguette und Sechskornbrot mit „sehr gut“, Schweizer Landbrot, Kraftkornbrot und Backhausbrot mit „gut“;

Reinhold Bierau : Dinkelvollkornbrot, Bernd das Brot, Sechskornbrot und Finnenbrot mit „sehr gut“, Roggenmischbrot mit „gut“;

Volker Knapp : Bauernbrot und Roggenmischbrot mit „gut“.

 
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