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Aus Apfelwein wird Hochprozentiges

Historischer Brennofen Aus Apfelwein wird Hochprozentiges

Nur noch alle paar Jahre heizen Christoph Ditschler und seine Frau Floriane Pfeiffer-Ditschler den Ofen in der kleinen Brennerei an – dort, wo früher der „Marburger Nachtwächter“ gebrannt wurde.

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Floriane Pfeiffer-Ditschler (von links), Jürgen Behlen und Christoph Ditschler stellen den Brand aus regionalem Apfelwein her. Der Feinbrand hat 82 Prozent Alkohol.

Quelle: Lisa-Martina Klein

Marburg. In der siebten Generation stellen die beiden nach kaiserlichem Brennrecht Spirituosen her. Bis 1988 war die kleine Brennerei in Marburgs Oberstadt Herstellungsort des „Marburger Nachtwächter“, bis die Produktion aus Platzgründen nach Wenkbach verlagert wurde. Seitdem brennt das Ehepaar in der Oberstadt in unregelmäßigen Abständen Brand aus regionalem Apfelwein.

„Wir wollen die Tradition aufrechterhalten“, sagt Ditschler, „auch wenn es aufwändig ist. Der Ofen ist wie ein Oldtimer, er will gepflegt, aber auch genutzt werden.“ Ein „Oldtimer“ ist der Ofen wirklich, wurde er doch im Jahr 1901 von heimischen Handwerkern konstruiert.

An sich ist das Brennverfahren gar nicht so kompliziert. In vier Brenndurchgängen werden rund 400 Liter Apfelwein verarbeitet, hergestellt in Niederweimar aus Streuobst der Region. Pro Durchgang werden rund 100 Liter Apfelwein in die Brennblase gefüllt, die sich über dem mit Holz befeuerten Ofen befindet. „Zwischen Feuer und Apfelwein ist ein Wasserbad zwischengeschaltet“, erklärt Ditschler. „Das Wasser erhitzt den Wein schonender als das Feuer direkt.“

Dann passiert das eigentlich Spannende: Der Alkohol in dem Apfelwein trennt sich vom Wasser, steigt als Dampf nach oben und wird durch das Geistrohr in den Kühler geleitet (kleines Foto).

Kaltes Wasser sorgt dafür, dass der Alkohol kondensiert und unten in klarer Form in ein Auffangbehältnis fließt. Alkoholgehalt des Feinbrandes: 82 Prozent. Jeder Brennvorgang besteht aus drei Teilen, dem Vor-, Mittel- und Nachlauf. „Der Mittellauf ist das Filetstück, die ersten und letzten Liter haben noch nicht oder nicht mehr die Qualität, den Alkohol- und Ethanolwert, den wir haben wollen und werden ausgesondert“, sagt Ditschler.

Beratend zur Seite steht den beiden Jürgen Behlen. Seit gut 45 Jahren brennt der 77-jährige Brennmeister selbst Alkohol und kennt die Tricks und Kniffe des alten Ofens gut. Pfeiffer-Ditschler und Ditschler belegten einen theoretischen Brennerkurs an der Universität Hohenheim, das Praktische aber erlernten sie von Brennmeister Behlen.

Ist der ganze Apfelwein zu Feinbrand verarbeitet, wird der Alkoholgehalt in der Menge gemessen und mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Auf einen Liter Feinbrand kommen 2,4 Liter Wasser. Am Ende wird der 40-prozentige Schnaps zum Lagern in portugiesische Eichenfässer gefüllt. Diese sind deshalb so beliebt, weil sie vorher für Sherry genutzt wurden.

„Das gibt dem Brand noch zusätzlich Geschmack und eine goldgelbe Farbe“, weiß der 31-Jährige. Dann verschwinden die Fässer für zwei Jahre im Keller. „An sich kann jeder Schnaps brennen. Die Kunst ist nur, dass er am Ende auch schmeckt“, meint Floriane Pfeiffer-Ditschler. Ihre Eltern und Großeltern hatten in der Brennerei schon Alkohol hergestellt, bis zurück ins Jahr 1799. Pfeiffer-Ditschler führt den Familienbetrieb nun weiter.

Der Zoll wacht über den Brennofen

Neben dem Wunsch, die Tradition des Schnapsbrennens nicht in Vergessenheit geraten zu lassen, gibt es aber noch einen anderen Grund für das Brennen. „Die Brennanlage ist eine Obstabfindungsbrennerei alten Rechts. Das heißt, sie besitzt das Kaiserliche Brennrecht. Um das nicht zu verlieren, müssen wir mindestens einmal innerhalb von zehn Jahren brennen“, erklärt Ditschler. Das Kaiserliche Brennrecht erlaubt es, 300 Liter Alkohol pro Jahr herzustellen, überprüft wird das vom Zoll.

Vor dem Brennen, das zwei Tage dauert, kommt ein Beamter, um die Verplombung am Ofen zu entfernen und am Ende wieder anzubringen. So wird sichergestellt, dass die Brennerei nicht unangemeldet genutzt wird. Spontane Kontrollbesuche durch den Zoll sind daher nicht unüblich.

Das fertige Produkt, den Oberstädter Brand aus regionalem Apfelwein, wird das Ehepaar in limitierter Auflage verkaufen. „Wir planen, die erste Flasche für einen guten Zweck zu versteigern. Wer will, kann sich schon diesen Sommer eine Flasche reservieren lassen“, sagt Pfeiffer-Ditschler. Der letztliche Preis und die Flaschengröße der limitierten Edition werden ebenfalls im Sommer vorgestellt.

von Lisa-Martina Klein

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