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Ein britisches Teestündchen in Niederwalgern

Tea Time mit Brigitte Ott Ein britisches Teestündchen in Niederwalgern

Zum Schluss wird die Teezeit mit Brigitte Ott in der Schulküche in Niederwalgern noch zum Koch-Thriller. Das selbstgemachte Grapefruit-Curd will trotz halbstündigem Schlagens einfach nicht streichfest werden.

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Brigitte Ott präsentiert ihre Leckereien.

Quelle: Nadine Weigel

Niederwalgern. „Na klar, wir könnten jetzt mit etwas Puddingpulver tricksen“, räumt Kursleiterin Brigitte Ott ein, „aber das schmeckt doch einfach nicht“, sagt sie und schlägt die pinke Masse aus Grapefruit, Butter, Zucker und Eiern energisch mit dem Rührbesen weiter.

So geht das schon seit einer halben Stunde. Drei Frauen wechseln sich am Rührbesen ab. Aus dem Wasserbad steigt der Dampf auf - und die süße Masse will einfach nicht dick werden. „Wir bräuchten eine Metallschüssel, die leitet die Wärme besser, aber die gibt‘s hier nicht“, sagt die pensionierte Hotelfachfrau, die seit vielen Jahren Kurse rund ums Kochen, Backen und Genießen bei der Volkshochschule Niederwalgern gibt.

Extra aus dem Salzburger Land angereist

An diesem Abend im November unter dem Motto „Very british tea time“. Und dafür reist die Ü-Sechzigerin, die partout nicht ihr genaues Alter verraten will, inzwischen extra aus dem Salzburger Land an. Früher war sie in Marburg zu Hause.

Ein Tässchen Darjeeling, bevor es für die acht Teilnehmer in die Küche geht. „Der ist so mild, da muss man weder Milch noch Zucker nehmen“, befindet Brigitte Ott. Den Tisch hat sie mit einem Bouquet von Rosen dekoriert, die bestickte Blumentischdecke hübsch drapiert - und dazu gibt es das gute Porzellan, Sammeltassen aus einer Zeit, in der die Teeparty groß in Mode war.

Am Tisch versammelt sind nur Teetrinker

„Deshalb hat auch jede Tasse ein anderes Dekor, damit man sie auch wiederfindet, wenn man plaudernd und schlürfend vom einen Stehtisch zum nächsten weitergeht“, erklärt Brigitte Ott und empfiehlt die typischen Sorten für die Teezeit nach britischem Vorbild: malzigen Assam, fruchtigen Keemun, herben Ceylon, blumigen Oolong und sanften Darjeeling.

Am Tisch versammelt sind ausschließlich Teetrinker - Männer und Frauen, die die britische Lebensart während Reisen und Auslandsaufenthalten schätzen gelernt haben und schöne Erinnerungen konservieren wollen. „Als ich den Kurs gebucht habe, waren wir gerade aus Irland zurück“, erzählt beispielsweise Kornelia Ströher, die extra aus Bischoffen im benachbarten Lahn-Dill-Kreis nach Niederwalgern gekommen ist.

Jüngster Kursteilnehmer ist 18 Jahre alt

Frisch gebackene Scones, einen echten Klassiker der englischen Teatime, Walnusskuchen, Sandwiches, Grapefruit-Curd als Aufstrich und feine Champignon-Pastetchen soll es heute geben. Brigitte Ott gibt ein zügiges Tempo vor. Schließlich muss der Teig für die Pasteten, der aus Dinkelmehl, Schweineschmalz für Geschmeidigkeit und noch ein paar anderen Zutaten hergestellt wird, für eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Julia und Markus Netzer aus Fronhausen haben dies mit geübten Griffen schnell erledigt. Dann geht es an die Herstellung der Füllung aus angeschwitzten und gewürzten Champignons, gekochtem Ei und Koriander. „Wir sind Genussmenschen“, erzählt Markus Netzer, „gekocht wird bei uns täglich“. Und Tee, der gehört auch zum Alltag, weshalb sich Netzers für diesen Kurs entschieden haben.

Rezepte werden zu Hause ausprobiert

Das Ehepaar hat Verstärkung aus der eigenen Familie mitgebracht. Großmutter Melsine Prinz und ihr Enkelsohn Aron Netzer, der mit seinen 18 Jahren der jüngste Kursteilnehmer ist, bereiten die Scones zu, eine Art von Brötchen. Den glatten, formbaren Teig stellen sie unter anderem aus Dinkelmehl und Buttermilch her. Die Scones formen sie mit angefeuchteten Händen und setzen sie aufs Backblech. „Ich finde es gut, dass wir nicht nur Süßes herstellen“, sagt Aron Netzer.

Die Rezepte will er daheim noch einmal ausprobieren, „da man keine speziellen Sachen braucht, kann ich das mit meiner Ausstattung auch gut machen“, freut er sich. Von den Scones zu einem weiteren, unverzichtbaren Bestandteil der Teatime: Sandwiches. Belegt mit Salatgurke, Cheddar, Lachs, Kochschinken, Roastbeef, hart gekochten Eiern, Dill und Kresse. Nun ist die Herstellung von ein paar belegten Broten ja wirklich keine hohe Küchenkunst, doch gibt‘s auch dabei Tricks und Kniffe.

Duft von Kuchen und Pasteten erfüllt Schulküche

„Die Rinde muss einfach ab“, sagt Brigitte Ott und macht sich an den fertig belegten Sandwiches zu schaffen, wie schon der ein oder andere Kursteilnehmer vor ihr. Da das Kastenweißbrot frisch vom Bäcker kommt, ist es einfach zu fluffig, um die Kruste so abzutrennen, dass nicht alles zerfranst. „Deshalb ist es besser, Brot vom Vortag zu nehmen“, sagt die Fachfrau und erklärt auch gleich, was mit den abgeschnittenen Kanten passiert: „Geröstet kommen sie als Croutons über den Salat - oder daraus wird eine tolle Brotsuppe hergestellt. Weggeschmissen wird jedenfalls nichts.“

Der Duft von süßem Kuchen und herzhaften Pasteten erfüllt die Schulküche. Zusammen mit Sandwiches und Scones stehen schon jetzt zwei weitere Teatime-Köstlichkeiten zum Verzehr bereit. Die Kursteilnehmer sind begeistert von der Auswahl, „es ist spannend, sich einmal durchzufuttern, von herzhaft bis süß“, freut sich Julia Netzer und kommt zu dem Ergebnis, dass alles gut zum Nachmachen geeignet sei. Alles? Fast alles.

Teatime an prächtig gedeckten Tisch

Da wäre ja noch das Grapefruit-Curd. Inzwischen steht es nicht mehr auf dem Herd, ist ein wenig heruntergekühlt - und immerhin ein bisschen fester geworden. „Wenn es zu viel Hitze bekommt, wird ein süßer Eierstich daraus“, warnt Brigitte Ott vor der Herstellung direkt im Topf statt im Wasserbad.

Und dann gibt‘s nach zwei Stunden in der Küche die verdiente Teatime an einem prächtig gedeckten Tisch. Brigitte Ott hat noch ein Glas Original Clotted Cream mitgebracht: ein sehr dicker, eingekochter Rahm, den die Briten zusammen mit Marmelade auf ihren Scones essen. „Alternativ geht auch Crème fraîche oder Mascarpone“, empfiehlt Brigitte Ott, die weiß, dass der Weg bis zum nächsten British-Shop in Frankfurt ganz schön weit ist. Aber man kann Clotted Cream auch übers Internet einkaufen - oder aus Kuhmilch selbst herstellen.

Brigitte Ott vermittelt in ihren Kursen, wie man eine Teezeit nach britischem Vorbild gestaltet - mit den passenden Leckereien, versteht sich.

von Carina Becker

Rezepte für die Teatime

zusammengetragen und ausprobiert von Brigitte Ott

Scones
  • 500 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 50 Gramm Butter gewürfelt
  • 400 bis 500 Milliliter But termilch
  • jeweils ein Teelöffel Salz, Zucker und Natron

Mehl, Salz, Zucker und Natron mischen, Butter mit dem Teigschaber gut einkneten. Nach und nach die Buttermilch ­einarbeiten. Der Teig soll glatt und formbar sein. Bei Bedarf Milch oder Mehl nachgeben. Rasch eine Rolle formen und etwa 20 Teile abschneiden. Zu runden Brötchen drehen, sofort backen und danach noch heiß in ein Tuch einschlagen bis zur Teatime. Servieren mit  Lemon-, Orangen- oder Grapefruit-Curd, Erdbeermarmelade, Clotted Cream. Backtemperatur 200 bis 230 Grad, Backzeit 10 bis 15 Minuten.

Rosa Grapefruit-Curd
  • Fruchtfleisch von einer  rosa Grapefruit (aus den Spalten lösen)
  • Saft und Abrieb von einer  Grapefruit
  • Saft von zwei Zitronen
  • 400 Gramm Zucker
  • 100 Gramm Süßrahmbut ter, weich
  • 4 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 4 Esslöffel Orangenblüten wasser

Zucker im warmen Saft auflösen, Butter und Grapefruit-abrieb untermischen, ganz aufschmelzen. Eier glattrühren und durch ein Sieb in die Massen geben. Im Wasserbad die Masse cremig aufschlagen, bis sie fest wird – etwa 25 Minuten. Orangenblütenwasser einrühren. In saubere, ausgekochte Schraubgläser füllen, sofort verschließen. Im Kühlschrank aufbewahrt etwa drei Monate haltbar.

Pilz-Pastetchen

Für den Teig:

  • 375 Gramm Dinkelmehl
  • 75 Gramm Schweines chmalz
  • 75 Gramm Butter
  • ein Teelöffel Salz
  • 100 bis 150 Milliliter Wasser
  • ein Ei

Für die Füllung :

  • 250 Gramm Champignons,  putzen und blättrig schnei den
  • 30 Gramm Butter
  • zwei Eier hartgekocht und grob gehackt
  • ein Esslöffel Petersilie oder  Koriander
  • Salz, Pfeffer, etwas Zitro nensaft

Mehl und Salz auf eine Arbeitsplatte sieben. Schmalz und Butter einarbeiten. Eine Mulde bilden und rasch das Ei und Wasser einarbeiten – ein glatter, geschmeidiger Teig soll entstehen. Den Teig eine Stunde in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Champignons in der Pfanne mit der Butter anschwitzen, weitere Zutaten dazugeben. Den Teig etwa fünf Millimeter dick ausrollen. Mit einem Glas oder einer Tasse (Durchmesser etwa zehn Zentimeter) runde Teile ausstechen. Etwa einen Teelöffel der Füllung daraufgeben. Die Ränder der Teigstücke mit Ei bestreichen und zusammenklappen, gut andrücken und aufs Backblech setzen. Die Oberseite ebenfalls mit Ei bepinseln. Die Teigtäschchen dann sofort backen. Die Temperatur sollte 200 Grad betragen, die Backzeit liegt bei 15 bis 20 Minuten. Die Pastetchen sind fertig, wenn sie goldbraun sind.
 

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