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Schmackhaftes zwischen Stink- und Staubpilzen

Exkursion mit Pilzsachverständigem Schmackhaftes zwischen Stink- und Staubpilzen

An milden Herbsttagen wie diesen lohnt es sich, einmal in die Pilze loszuziehen. So wie die OP in der vergangenen Woche gemeinsam mit dem Pilzsachverständigen Peter Grzybowski. Eine echtes Naturerlebnis – auch, wenn man nicht sammelt.

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Peter Grzybowski zeigt einen Anis-Champignon.

Quelle: Thorsten Richter

Bracht. Der Wald liegt da als stamme er direkt aus einem Märchenbuch. Dunstig, moosig, wie verwunschen. Und die Welt der Pilze zeigt sich an diesem Tag im späten Oktober in großer Vielfalt. Am liebsten möchte man sofort losrennen und sich ans Sammeln machen – doch für diese Haltung hat der Sachverständige Peter Grzybowski nicht so viel übrig. „In den Wald gehen, um satt zu werden, das muss doch nicht sein“, sagt er streng und spricht von einer wahren Sammelwut mancher Zeitgenossen.

Oder wie er es ausdrückt: „Pilze werden heutzutage nicht mehr gesucht, sondern gejagt.“ Warum der 64-Jährige etwas säuerlich reagiert? Das hat mit seinen Erfahrungswerten zu tun. Die Wälder würden inzwischen regelrecht geplündert. „Viele ziehen los und verstehen kaum etwas von Pilzen.“

Anis-Champignon (Agaricus silvicola).

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Das führt dazu, dass die Bestände bekannter und beliebter Sorten wie Champignons, verschiedene Röhrlingsarten oder die Pfifferlinge im Extremfall kaum mehr eine Chance haben, sich zu vermehren. „Schlimmer noch“, berichtet Peter Grzybowski, „manche ziehen sogar los und zerstören, was sie selbst nicht mitnehmen wollen, damit andere dieses Gebiet als unattraktiv erachten.“

Respekt vor den Pilzen haben

Deshalb lehrt der Sachverständige vor allem dies: Respekt vor den Pilzen, Interesse an ihren vielfältigen Funktionen. „Man muss nicht alles essen wollen“, sagt er und erklärt, dass Pilze als Zersetzer von Holz oder Lebensraum sowie Futterquelle für viele Kleinlebewesen eine wichtige Aufgabe haben. Wie zum Beweis taucht vor uns ein Haufen Totholz auf. Rotfäule hat sich ausgebreitet und zerlegt den Stamm allmählich, eine Gruppe von Hallimasch-Pilzen leistet ganze Arbeit. Und darin hockt ein Mistkäfer, der wiederum seine Aufgaben im Kreislauf des Werdens und Vergehens erfüllt.

Peter Grzybowski muss die Pilze in Schutz nehmen – und er muss darauf bestehen, dass jene, die sammeln möchten, sich erst mit der Welt der Pilze etwas eingehender befassen. Warum das so ist? Ganz einfach. Es liegt dem 64-jährigen Marburger schon im Namen. Peter Grzybowski hat einen so genannten „telling Name“, einen erzählenden Namen. Grzybowski, das kommt aus dem Polnischen und bedeutet frei übersetzt so viel wie Pilzmann. Und ein echter Pilzmann ist er spätestens seit 1996 – seit dem Jahr, in dem er begann, andere Pilzinteressierte anzuleiten.„Wer sich auskennt, hat die Auswahl, der ist nicht auf die Sorten angewiesen, auf die sich ohnehin schon die meisten stürzen.“

Kritische Worte inmitten der Burgwald-Idylle und ein leichter Dämpfer in Sachen Sammel-Euphorie. Inzwischen sind wir nahe des Herrenwegs bei Bracht ein Stückchen gelaufen. Gar nicht weit, und schon haben wir einen lichten Mischwald erreicht. Schon von weitem offenbart sich Pilzvielfalt. Innerhalb der nächsten drei Stunden begegnen uns rund 60 verschiedene Pilzarten – mit 40 davon befassen wir uns intensiver. So auch noch einmal mit dem Hallimasch, der nicht nur Totholz durch Rotfäule zersetzt, sondern auch „ein recht guter Speisepilz“ ist, wie Peter Grzybowski sagt, „aber er bekommt nicht jedem – ihn vor dem Braten zu blanchieren, das macht ihn verträglicher“. 

Halimasche auf dem Vormarsch

Die Hallimasche sind im Burgwald auf dem Vormarsch, sie begegnen uns zu Hauf. Und neben dem vielen bereits verschimmelten Exemplaren, die man dieser Tage überall im Wald sehen kann, kommen derzeit auch noch viele schmackhafte junge nach. „Es ist ein echtes Hallimasch-Jahr“, befindet der Sachverständige und empfiehlt, die Stiele nicht mitzuessen, „die sind schwer verdaulich“. Sie eignen sich allerdings, um sie zu trocknen und dann als Würze beispielsweise Soßen beizufügen.

Champignons, wie den Anis-Egerling, den wir entdecken, sind ebenfalls weit verbreitet und ein beliebter Speisepilz. „Man sollte sie besser nicht an Straßen oder Parkplätzen sammeln, sie nehmen Schwermetalle auf“, rät Grzybowski.
Derzeit findet man noch etliche Egerlinge im Wald, doch demnächst ist ihre Zeit vorüber – wie die vieler anderer Pilzarten auch.

Doch auch im November kann noch gesammelt werden, sogar im Dezember. Späte Arten wie Schopftintling, Maronen-Röhrling, Violetter Rötelritterling, Hallimasche, gelegentlich auch Krause Glucke, insbesondere aber Rauchblättriger Schwefelkopf, Stockschwämmchen, Austernseitling, Judasohr und Samtfußrübling kommen dann vor – und die letzteren drei können sogar Frost vertragen, wie Peter Grzybowski erkärt. Andere Pilze werden dadurch ungenießbar oder sogar unverträglich.

Der Maronenröhrling, den wir entdecken, hat seine besten Tag hinter sich. Schade um dieses stattliche Exemplar, „früher wurden sie zu den Herrenpilzen gerechnet“, weiß der Sachverständige. Das waren jene Pilze, die einst bei der Herrschaft abgegeben werden mussten und nicht zum Selbstverzehr freigegeben waren. Eine Gruppe Hörnlinge können wir aufgrund ihrer leuchtend orangenen Farbe nicht übersehen. „Ja, die kann man essen – aber sie sind ein echter Diätpilz, einfach unverdaulich.“

Pilze richtig einordnen

Für die Einordnung eines Haarschleierlings muss man echter Fachmann sein – und stößt auch dann an seine Grenzen. Kein Wunder, „es gibt 650 Arten in dieser Gattung“, erklärt Peter Grzybowski. Aufgrund einer Verwechslung zwischen essbaren und giftigen Haarschleierlingen kam es im Jahr 1951 nach einer Hochzeit in Polen zu 19 Todesfällen, erzählt der Pilzsachverständige eine tragische Geschichte. „Sie starben alle an Nierenversagen.“ Dann lieber Finger weg von den Haarschleierlingen.

Eine Alternative könnten leckere Trompetenpfifferlinge sein, die gibt es massig im Oktober und November, wie wir im Burgwald sehen können. „Die Pilze, bei denen man sich sicher ist, kann man abschneiden – ansonsten lieber mit dem Messer aus dem Boden holen, um auch die Merkmale am Stiel bestimmen zu können“, rät der Pilzfachmann.

Auch der Große Gelbfuß ist an diesem Tag vertreten. Er wird auch Kuhmaul genannt – beides klingt nicht besonders appetitlich, „aber es ist ein sehr guter Speisepilz“, sagt Peter Grzybowski und zeigt, wie man die dünne schleimig-klebrige Schicht vom Schirm ablöst, „einfach vom Rand her abziehen, sonst bleiben die anderen Pilze im Körbchen alle daran hängen“.

Krause Glucke in ihrem Rüschengewand, eine weithin stinkende Stinkmorchel inklusive noch gut erhaltenem Hexenei und ein Sack-Bovist, der ordentlich staubt – die Welt der Pilze hält wahrhaft abenteuerliche Exemplare bereit. Und eine Pilzwanderung bietet derzeit einen solchen Augenschmaus, dass es recht egal ist, wie viel für den Schmaus zu Haus dann im Körbchen landet. Der kleine sattrote Fliegenpilz mit seinen weißen Tupfen, der gerade durch Moos und Tannennadeln ans Tageslicht strebt, bleibt jedenfalls stehen.

von Carina Becker

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