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„Fleischer müssen kreativ sein“

OP-Serie: „Berufe im Wandel“ „Fleischer müssen kreativ sein“

Nicht nur die Arbeits­felder bei der Zeitung ­haben sich in 150 Jahren gewandelt. Auch bei den Fleischern gab es einige Veränderungen. Heute muss ein Fleischer beispielsweise das Schlachten nicht mehr unbedingt lernen.

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Fleischermeister Hermann Rhiel zeigt aus einem Lehrbuch von 1928, wie damals Schinkenplatten angerichtet wurden. Seither hat sich in seinem Beruf viel geändert.

Quelle: Patricia Grähling

Roßdorf. Der Beruf des Fleischers ist sehr viel älter, als die Zeitung. Schon vor Jahrhunderten haben die Menschen Tiere geschlachtet und das Fleisch verarbeitet. Daraus entwickelte sich der Beruf des Fleischers, in manchen Regionen auch Metzger genannt. Im Mittelalter organisierten die Angehörigen dieses Berufsstands sich vielerorts in Zünften oder Gilden. Heute gibt es stattdessen die Fleischerinnung, aber der Kern der Arbeit ist geblieben: Die Veredelung von Fleisch.

„Heute muss ein Lehrling das Schlachten nicht mehr lernen“, erklärt Innungsmeister Hermann Rhiel aus Roßdorf. Das könne jeder Auszubildende frei wählen. Viel wichtiger sei die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, aber auch das Anrichten und Verpacken von Produkten. Catering, Kochen und Kundenberatung sind wichtige Bestandteile der Ausbildung. Ein Azubi könne auch nicht bei jedem Fleischer das Schlachten lernen, denn viele schlachten heute nicht mehr selbst, sondern kaufen das unverarbeitete Fleisch ein. „Es ist heute sehr schwer, noch selbst zu schlachten. Die Auflagen werden immer höher und die Gebühren für die Hausschlachtung sind sehr hoch“, erklärt Rhiel.

Der Fleischermeister hat in seiner Ausbildung, die er 1964 begann, das Schlachten noch gelernt. „Damals gab es noch 34 Metzgereien in Marburg“, erinnert er sich. Und weil Schlachthofzwang herrschte, hatte jeder Fleischer dort eine eigene Zelle mit Kühlmöglichkeiten und schlachtete dort sein Vieh selbst. „Dort habe ich jeden Montag nach der Berufsschule geholfen, die ersten Schweine zu schlachten“, sagt Rhiel. Wenn dann dienstags alle Tiere geschlachtet waren, habe er das Fleisch direkt frisch verarbeitet. Zur Gesellenprüfung gehörte es dann damals auch, ein Schwein und ein Kalb zu schlachten, das Fleisch aufzuteilen und die Därme gebrauchsfertig zu machen.

Seither hat sich einiges verändert: „Damals gab es 30 ­Wurstsorten“, erinnert sich Rhiel. Heute gebe es mehr als doppelt so viele - hinzu kämen regionale Spezialitäten und besondere Würzmischungen. „Früher gab es Gelbwurst und Bierschinken“, erläutert der Innungsmeister. Dann sei die Wurst immer feiner geworden, sodass es heute auch Jagdwurst gebe oder Lyoner, manchmal veredelt mit Paprika oder Ei - oder beidem. „Die Kunden wollen immer neue Produkte.“ Deswegen könne der Fleischer nicht immer nur die Wurst aus der Lehrzeit herstellen, sondern müsse kreativ sein und ein Gespür für den Geschmack seiner Kunden haben. „Die Kunden werden auch immer anspruchsvoller.“

F leischer mussten sich an Essgewohnheiten anpassen

 So sei leichtes und ausgewogenes Essen gefragt sowie Produkte, die sich schnell zubereiten lassen - also kleine, magere Steaks, die in minutenschnelle gebraten sind, statt der große, schwere Sonntagsbraten, der viele Stunden schmort. „Früher war viermal so viel Speck in der Wurst wie heute“, erinnert Rhiel sich auch. „Aber die Menschen haben die Kalorien damals gebraucht, weil sie noch viel mit der Hand gearbeitet haben.“ Speck sei so wertvoll und wichtig gewesen, dass nach dem Ersten Weltkrieg aus Italien Speck nach Marburg geholt wurde. Jeder Metzger hat laut Rhiel seinen Anteil davon bekommen - um so das Überleben der Bevölkerung sicherzustellen. Rhiel hat noch alte, verblasste Fotos, die von dem Ereignis zeugen.

Nicht nur mit der Menge an Speck in der Wurst müssen Fleischer sich heute beschäftigen. Auch vegetarische Produkte spielen heute eine Rolle in der Ausbildung und im Alltag. So mancher Metzger habe vegane Wurst im Angebot. Bei Rhiel gibt es die nicht mehr: Dort habe einige Zeit die vegetarische Gärtnerwurst in der Auslage gelegen. „Die wurde aber nicht so gut angenommen.“ Vegetarische Salate und ein kleines Käsesortiment finde eher Abnehmer. Viel wichtiger sei den Kunden heute aber die Herkunft des Fleisches: Die Tiere sollten aus der Region sein, artgerecht gehalten und die Herstellung müsse hochwertig und transparent sein. „Gerade bei der Hygiene und der Kühlkette hat sich einiges getan“, erklärt der Roßdorfer.

Bis in die 1950er-Jahre habe es in der Region keine elektrischen Kühltheken gegeben. „Damals lag die Wurst noch ohne Kühlung in der Theke.“ Viele Produkte seien gesalzen worden, um sie länger haltbar zu machen. Und um das Fleisch im Lager zu kühlen, habe man im Winter auf der Lahn das Eis gebrochen und im Schlachthof eingelagert.

Großes Thema für die Metzgereien ist laut Rhiel auch der Trend zum Grillen. „Der Renner ist immer noch die Bratwurst“, sagt er. Dennoch müsse sein Team immer wieder neue Produkte und Varianten mit anderen Gewürzen im Angebot haben, gerne auch mal grillfertige Spieße mit Gemüse.

Auch wenn der Kunde anspruchsvoller geworden sei - die Arbeit des Fleischers wurde laut Rhiel einfacher: „Früher hat ein Fleischer locker 60 Stunden in der Woche gearbeitet“, sagt der Metzgermeister. Meist mussten Fleisch und Wurst mit Muskelkraft hergestellt werden: Bei den Maschinen wurde viel gekurbelt. Wichtigstes Arbeitsgerät sei der Speckschneider gewesen. Heute hingegen arbeite ein Fleischer rund 40 Stunden in der Woche und die Technik habe einiges leichter gemacht. „Aufwendiger ist nur die bürokratische Arbeit für den Geschäftsinhaber geworden“, bedauert Rhiel ein wenig.

von Patricia Grähling

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