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Bäcker schließen lokalen Kreislauf

Berufe im Wandel der Zeit Bäcker schließen lokalen Kreislauf

Heimische Bäcker verarbeiten regionale Zutaten zu vielfältigen Broten. Die traditionellen Rezepte sind geblieben, aber die Technik und die Essgewohnheiten der Menschen haben sich verändert: Bäcker Karl-Friedrich Junk erklärt, wie sich das Bäckerhandwerk verändert hat.

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Bäcker Karl-Friedrich Junk und Bäckereifachverkäuferin Stefanie Henkel haben immer neue Brotsorten neben den Klassikern im Regal. Gefragt sind Dinkel, Lein- oder Chiasamen.

Quelle: Patricia Grähling

Wetter. Früher brauchte ein Bäcker vor allen Dingen Muskelkraft, gute Produkte und gute Rezepte. Heute übernehmen Maschinen zumindest die Kraftarbeit. „Wir haben deshalb immer mehr Frauen im Bäckerhandwerk“, erklärt Karl-Friedrich Junk, Obermeister der Marburger Bäckerinnung. Denn wo früher starke Arme zum Kneten des Teiges nötig waren, helfen heute Maschinen aus. „Außerdem muss keiner mehr Zwei-Zentner-Säcke Mehl durch die Gegend schleppen“, sagt Junk. Und vielen Frauen liege das Backen einfach.

Die Technik, der vielgelobte Fortschritt, hat also auch das Bäckerhandwerk erleichtert. Eines kann die Technik laut Junk aber nicht ersetzen: das Wissen des Bäckers. „Wozu ist Backpulver da und wie wirkt Hefe?“, nennt er einige Beispiele. Denn: „Backen ist nicht gleich backen“, es komme auch auf die Zubereitung an, das Gefühl für die Zutaten und das Wissen um die Zusammenhänge. „Brot ist ein Lebewesen, denn es enthält Hefe“, erklärt er.

Junk: „Unser Brot wächst auf den Äckern vor unserer Türe.“

Junk kritisiert daher, dass es heute oft nur darum gehe, Zutaten möglichst billig zu bekommen. „Dann kommt das Getreide aus irgendwelchen Ländern, während unsere Bauern in der Region wunderbares Getreide auf den Feldern haben.“ Fast alle Bäckereien im Landkreis, die ihr Brot noch mit der Hand herstellen, bekommen laut Junk ihre Zutaten von den heimischen Bauern und lassen sie in den Mühlen in Oberasphe oder Sinkershausen zu Mehl verarbeiten. „Da müssen wir alle wieder mehr hinkommen, statt das Getreide durch die ganze Welt zu fahren. Unser Brot wächst auf den Äckern vor unserer Türe.“

Es ist eine Rückbesinnung. Denn noch bis in die 70er-Jahre hatten die Bäckereien laut Junk nur die Produkte aus der Region zur Verfügung. Da habe der Bauer das Getreide zur Mühle gebracht, diese wiederum habe das entstandene Mehl der Bäckerei geliefert – und der Bäcker bezahlte das Mehl mit Brotmarken. „Für die Marken hat der Bauer dann Brot bekommen. Eigentlich war es also ein Tauschgeschäft“, erinnert der heute 64-Jährige sich. Heute stehe die Innung in den Startlöchern, eine eigene Regionalmarke auf die Tische der Kunden zu bringen.

Zumindest das Mehl für das Regio-Brot solle aus der Region kommen, ebenso wie möglichst viele Zutaten. „Mohn, Nüsse oder Rosinen bekommen wir natürlich nicht aus der Gegend“, erklärt Junk. Die seien aber heute immer wichtiger für das Backen von Brot und Brötchen. „Gerade Frauen essen heute lieber Körnerbrötchen und auch bei den Broten wächst die Auswahl immer weiter.“ Laut Junk gibt es mittlerweile in Deutschland mehr als 2 000 verschiedene Brotsorten. Neben dem klassischen Sauerteigbrot oder dem Vollkornbrot gibt es da Kartoffelbrot oder Eiweißbrot. Leinsamen, Dinkel und Chiasamen seien ebenso beliebte Zutaten.

Deutsches Brot ist Weltkulturerbe

Das deutsche Brot ist übrigens ein eingetragenes UNESCO-Weltkulturerbe. „Nirgendwo auf der Welt gibt es so gutes, herzhaftes und geschmacklich unvergleichliches Brot wie bei uns“, sagt Junk. Er stellt seinen Brotteig grundsätzlich aus Mehl, Salz, Hefe und Wasser her und verfeinert ihn dann mit weiteren Zutaten.

Das Brot ist vielfältiger, aber generell werde weniger gekauft  als früher. Junk erklärt: „Früher haben die Kinder und der Mann eine geschmierte Stulle mit in die Schule oder auf die Arbeit genommen.“ Und abends habe es wiederum Abendbrot gegeben. „Das hat sich heute verlagert: Mittags holen die Leute sich unterwegs einen Snack und Abends wird dann gekocht oder ein Döner geholt.“ Vor allen in Bäckereien oder beim Metzger kaufen die Menschen sich nachmittags ihren Pausensnack: Belegte Brötchen seien der Klassiker. „Wir Bäcker verkaufen laut einer Statistik mehr als die meisten Fast-Food-Restaurants“, erzählt Junk nicht ohne Stolz.
Kuchen seien auch nach wie vor beliebt – vor allen an den Wochenenden. Die verkaufen die Mitarbeiter etwa in dem Bäckerauto, mit dem sie über die benachbarten Dörfer fahren. „Früher ist mein Opa mit der Kutsche in die Dörfer und hat Brot und Kuchen verkauft“, so Junk. Heute hole er die Kutsche noch manchmal zu Festzügen hervor.

Betrieb ist seit Jahrhunderten in Familienhand

„Der Leichenkuchen verschwindet teilweise aus der Gesellschaft“, sagt der Obermeister. In Städten kämen die Menschen nach einer Beerdigung oft nicht mehr zum Kaffeetrinken zusammen. Auf den Dörfern sei das noch anders. „Aber auch hier hat sich viel geändert“, erklärt er. Denn früher bekamen die Angehörigen im Trauerfall kein Geld, sondern Mehl, Zucker, Eier oder Milch. Das brachten diese wiederum zum Bäcker. „Und wir haben dann daraus den Streuselkuchen gemacht.“

Die Bäckerei Junk in Wetter ist seit dem 17. Jahrhundert in Familienhand. Und die nächste Generation steht laut dem Obermeister schon in den Startlöchern: Seine Tochter Monika-Katharina ist schon Geschäftsführerin der Bäckerei.

von Patricia Grähling

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