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Weihnachten auf dem Teller

Adventsserie Weihnachten auf dem Teller

Hinter diese Tür kommt nur, wer Häubchen und Kittel trägt. Zwischen Rotkohl raspeln und Klöße formen bleibt Zeit für einen Blick in die überdimensionalen Kochtöpfe der Mensa-Großküche am Erlenring.

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Marburg . Schlechte Tischmanieren sind für Martin Baumgarten das größte Kompliment. Zumindest manchmal. Wenn die Bratensoße mit dem Dessertlöffelchen gegessen wird, dann weiß er: Mission erfüllt. „Wenn die Platte geputzt ist, haben wir gut gekocht“ scherzt der Versorgungschef des Studentenwerkes. An diesem kalten Dezembermittag sind die „Platten“ blitzeblank sauber. Alles aufgegessen. Restlos. Kein Wunder. Auf dem Menü stand: Hirschbraten mit Knödeln und Rotkraut. Ein Hauch von Weihnachten auf den Tellern für 4,20 Euro.

Wenn Baumgarten ein solches Essen für mehr als 1300 Studierende plant, blühen draußen gerade die Krokusse. Einige der Hirsche, die im Dezember auf dem Teller liegen sollen, sind noch nicht einmal geboren, und von Rotkraut wollen die Meisten erst einmal nichts mehr wissen. Denn schon kurz nach Weihnachten schreibt der Versorgungschef den Essensplan für das komplette kommende Jahr. Spargelwoche im Frühling, Wildwoche im Winter und ein opulentes aber bezahlbares Weihnachtsmenü kurz vor den Feiertagen.

Hirsche mit hessischem Pass

Um den Studierenden ein bisschen Weihnachtsstimmung zum kleinen Preis zu servieren, herrscht in der Mensaküche schon in den frühen Morgenstunden Hochbetrieb. 400 Kilo Hirschkeule müssen zubereitet, mehr als 2000 Kartoffelknödel von Hand gerollt, der Rotkohl geschnitten und gekocht werden. „Der Kohl wird hier noch selbst mariniert. Mit Zwiebeln, Rotwein und Äpfeln. So wie Mutter das früher gemacht hat“, erklärt Baumgarten. Koch Peter Stey ist an diesem Tag der Herr der Klöße. Er hat die Rezeptur für den Teig vorgegeben, überwacht die einzelnen Arbeitsschritte. „Nach so einem Tag dreht man am Kloß“, scherzt Stey bevor er wieder in der Großküche verschwindet. Auch für Küchenchef Franz Josef Barthel ist das Weihnachtsessen für die Studierenden alles andere als Berufsroutine. Die Zubereitung eines, ach was, dutzender Hirschbraten ist auch für ihn noch etwas ganz Besonderes. Essen wird er ihn trotzdem nicht - aus einem einfachen Grund: Er ist satt. Pappsatt, um genauer zu sein. „Wir müssen alles probieren bevor es raus geht“, erklärt er. Hier mal ein Löffelchen von der Soße, dort mal ein bisschen Rotkraut, da mal ein Stückchen vom Kartoffelkloß. Barthel dreht sich wieder der Rotkohlwanne zu. Er hat keine Zeit für einen Schnack am Herd. Er muss kochen. Muss dafür sorgen, dass die Studierenden satt die Mensa verlassen. Entschieden greift er zu einem Kochlöffel, groß wie ein Paddel. Rührt konzentriert im duftenden Kohl.

Versorgungschef Martin Baumgarten marschiert weiter durch die Großküche. Vorbei an Kloßbergen und Puddingseen. Alles selbst gekocht, alles aus ausgewählten Zutaten. Fertigprodukte kommen hier nicht in die Tüte. Vor den Hirschbraten bleibt der 48-Jährige stehen. „Die Hirsche hier haben alle einen hessischen Pass“,erklärt er. Regional, bezahlbar, ausgewogen - so soll es sein, das Essen für die Mensabesucher. Und auch wenn bald Weihnachten ist: Baumgarten kann nicht ewig an der Preisschraube drehen. Mit 4,20 Euro liegt das Festtagsmenü um 1,50 Euro über dem Durchschnittspreis. „Wir könnten in der Mensa öfter solches Essen anbieten. Aber das lässt das Studentenportemonnaie nicht zu“, so der Versorgungschef. Der Hirschbraten - er bleibt also eine Ausnahme. Ein Gaumenschmaus. Ein wahres Festessen. Baumgarten lässt es sich an diesem Tag nicht nehmen, inmitten aller Studenten zu essen. Mit jedem Bissen sind die Zahlenspiele, die knallharten Kalkulationen ein bisschen mehr vergessen. Sein Blick wandert unauffällig über die Teller der Studierenden. Alle blank geputzt. Weihnachten auf dem Teller. Mission erfolgreich.

von Marie Lisa Schulz

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