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Forscher entdecken, wie Hefen haften

Forschung in Marburg Forscher entdecken, wie Hefen haften

Biologen und Chemiker aus Marburg haben herausgefunden, wie es bei Hefe zur Flockenbildung kommt, die beim Bierbrauen wichtig ist – und wie diese sich verbessern lassen könnte.

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Dr. Stefan Brückner, wissenschaftlicher Mitarbeiter von Professor Hans-Ulrich Mösch im Fachgebiet Genetik im Fachbereich Chemie im Labor: In diesen Röhrchen kann man die Flockung von Hefezellen beobachten.

Quelle: Thorsten Richter

Marburg. Hefezellen heften sich mittels bestimmter Proteine aneinander, deren Bindungspartner weiter verbreitet sind als sie selbst: Deswegen werden auch Zellen ohne derartige Proteine gebunden, schreiben die Wissenschaftler.

Wenn Hefezellen sich zusammenlagern, entstehen sogenannte Flocken oder Filme. Dafür sorgen spezielle Proteine auf der Zelloberfläche, die „Flokkuline“, die an Oberflächenmoleküle anderer Zellen koppeln. „Trotz der Bedeutung für die Industrie und die theoretische Biologie war bislang ungeklärt, auf welche Weise Flokkuline die Hefeoberfläche erkennen und welche Struktur diese Bindungspartner haben“, erklären die Autoren um Professor Hans-Ulrich Mösch und Professor Lars-Oliver Essen von der Philipps-Universität.

Dieses Geheimnis haben die Marburger Wissenschaftler jetzt entschlüsselt.
Die Erkenntnisse der Forscher könnten auch praktische Konsequenzen für die Bierherstellung haben. Denn die Industrie verwendet hierfür oft moderne Hefestämme, deren Anheftungsproteine keine Vorliebe für bestimmte Zuckerarten aufweisen. Zugleich ist die Flockenbildung solcher Industriestämme weniger effizient als die der herkömmlichen Hefestämme. Sie könnte sich aber nach den Erkenntnissen der Forscher verbessern, wenn man diese mit mit einem speziellen Baustein ausstattet. Die Wissenschaftler hatten diesen Abschnitt des Flokkulins Flo5 untersucht – die sogenannte A-Domäne, die sie als für die Anheftung verantwortlichen Baustein identifiziert hatten.

Ihre Forschungsergebnisse haben die Forscher in der Online-Ausgabe des US-amerikanischen Forschungsmagazins „Proceedings of the National Academy of Sciences“ (PNAS) veröffentlicht.

von Manfred Hitzeroth

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