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Die entschleunigte deutsche Küche

"Slow Food" Die entschleunigte deutsche Küche

Regional, nachhaltig, ­saisonal: Was für andere ein Trend ist, steht in der Gaststätte Balzer seit Jahren auf der Speise­karte. Das erkennen auch die Herausgeber des „Slow-Food-Genuss­führers an.

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Carmen Schwartz von der Gaststätte Balzer in Schröck schneidet einen Kürbis. Ihre Küche ist im Slow-Food-Führer 2014 genannt.

Quelle: Nadine Weigel

Marburg. Strammer Max, Jägerschnitzel, Zigeunerschnitzel, Wiener Schnitzel und Rumpsteak: Über Jahrzehnte sah so das Standardangebot vieler deutscher Wirtshäuser aus. Mit Champignons aus der Dose, Paprikastreifen aus der Konserve und Nachtisch aus der Dose.

Die Gegenbewegung kommt aus Italien

Das es auch anders geht, zeigt die kulinarische Bewegung „Slow Food“. Und dahinter versteckt sich mehr als die bloße Übersetzung ­„langsames Essen“, obwohl die 1986 in Italien entstandene Initiative sich auch als Gegenentwurf zum uniformen und globalisierten Fastfood versteht. Im Fokus steht die Erhaltung der regionalen Küche, die genussvolles, bewusstes und saisonales Essen aus frischen Produkten vereint. Die Zahl der Restaurants, die in ihrer Küche diese Mentalität teilen, wächst auch in Deutschland stark an. „Das ist kein Buschfeuer, sondern ein großer Trend“, sagte Benedikt Wolbeck vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga).

Der neue „Genussführer Deutschland“ weist den Weg zu mehr als 300 bodenständigen Gasthäusern mit gehobener Regionalküche in Deutschland. Initiator ist der Münchner Rechtsanwalt und Slow-Food-Aktivist Wieland Schürch. „Viele Köche können leider nur noch eines: Packung aufreißen“, sagte er. „Dabei geht doch nichts über ein frisch gekochtes Essen mit sauberen, regionalen Produkten zu einem erschwinglichen Preis.“

Mehr als 400 ehrenamtliche Slow-Food-Tester haben für den Genussführer das Land durchkämmt und sind fündig geworden. Auch im Landkreis Marburg-Biedenkopf. Die Schröcker Gaststätte Balzer, traditionell „Mando“ genannt, konnte die Jury überzeugen. „Wir waren erstmal verwundert“, sagte Carmen Schwartz, die seit dem plötzlichen Tod ihres Vaters im Jahre 2000 mit ihrem Mann Jürgen das Landgasthaus führt. Verwundert aus zwei Gründen: Für das Ehepaar ist die Zubereitung von regionalen Produkten eine Selbstverständlichkeit, die schon die Eltern so gemacht haben. „Eigentlich ist es normal für Landgasthäuser, das Fleisch vom Metzger aus dem Dorf oder andere Produkte vom Bauern um die Ecke zu kaufen“, sagte Carmen Schwartz. „Wir haben das sowieso gemacht, bevor nachhaltige und gesunde Ernährung zum Trend wurde.“

Überzeugt hat die Jury aber auch die Authentizität der Küche, wo nicht nur abgehobenes und teures Essen gekocht wird. Auf der monatlich angepassten Speisekarte stehen verschiedene Klassiker und wiederentdeckte Schätze der hessischen Küche. Sechs mal im Jahr (am letzten Donnerstag in ungeraden Monaten) gibt es ein Buffet mit alten hessischen und Schröcker Spezialitäten.

Hohe Qualität - aber auch bezahlbar

Die Qualität steht im Genussführer im Vordergrund, soll aber auch bezahlbar sein. „Wir wollen, dass am Sonntag auch mal eine ganze Familie gut essen kann, ohne gleich den halben Monatslohn zu verzehren“, sagte Schnürch. Richtschnur der Genussführer-Tester ist das Slow-Food-Motto „gut, sauber, fair“. Es verbietet die Verwendung von künstlichen Aromen, Geschmacksverstärkern und anderen „Helfern“ der Lebensmittelindustrie. Gekocht wird regional und saisonal, wobei die Wirte ihrer Kreativität freien Lauf lassen dürfen. „Die regionale Küche war ja eine oft sehr mächtige, fettreiche Arme-Leute-Küche. Vieles davon ist nicht mehr zeitgemäß oder muss moderner, leichter interpretiert werden“, sagte Schnürch.

von Andreas Arlt

Verlosung

Die Oberhessische Presse verlost zehn Exemplare des Slow-Food-Genussführers Deutschland 2014. Sie können an der Verlosung teilnehmen, indem Sie uns eine E-Mail mit Name und Adresse unter dem Betreff „Slow Food“ an feedback@op-marburg.de schicken. Einsendeschluss ist Montag, 28. Oktober um 18 Uhr. Die Gewinner werden per Mail benachrichtigt. Wer kein Glück bei der Verlosung hat, kann den Genussführer im Buchhandel kaufen. Herausgeber ist Slow Food Deutschland e.V., ca. 344 Seiten, 19,95 Euro

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