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Programmierer sattelt um auf Bäcker

Direktvermarkter Programmierer sattelt um auf Bäcker

Backwaren aus Natursauerteig und kulinarische Spezialitäten aus der 
 Region füllen die Regale im Hofladen der „Blaumühle“ in Erdhausen.

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Das Sauerteigbrot für den Hofladen backt Claus Mörschel in der eigenen Backstube.

Quelle: Ina Tannert

Erdhausen. Heute mahlt die Mühle in dem eindrucksvollen 
Fachwerkbau nicht mehr – mit jeder Menge Mehl wird dennoch gearbeitet, und zwar in der 
hofeigenen Holzofenbackstube. 


Die ist der ganze Stolz von 
Inhaber Claus Mörschel, der auf der Blaumühle vor sieben Jahren einen Hofladen samt Bäckerei aufbaute, in der nur regionale Zutaten im Teig landen.

Das Herzstück seiner kleinen Bäckerei ist der gemauerte 
 Königswinterofen. Dieser wird zwei Mal in der Woche am späten Abend angefeuert, die ganze Nacht hindurch wird gebacken. Zur Hand geht Mörschel dabei ein Bäckermeister, der einzige Mitarbeiter auf dem Hof. Drei Stunden dauert es, bis der mit Holz befeuerte Steinofen die Temperatur von etwa 290 Grad erreicht, währenddessen wird der Natursauerteig zubereitet.

„Nur das drin was wirklich rein gehört“

Es ist schon „eine kleine Kunst“ den genauen Zeitpunkt zum „Einschießen“ der Brote zu treffen, bei perfekter Temperatur und richtiger Teigreife, erzählt der Chef. Das traditionelle Handwerk steht für Mörschel im Vordergrund, ebenso wie der regionale Anspruch. In den Backwaren von der Blaumühle stecken ausschließlich handverlesene Zutaten aus der Region und davon auch nur das, was ein traditionelles Brot braucht, ganz nach dem Motto „weniger ist mehr“.

Fertige Industriebackmischungen oder künstliche Backtriebmittel kommen ihm nicht in den Teig. Mehl, Salz, Wasser, selbst hergestellter Natursauerteig, manchmal etwas Hefe, wenig Gewürze – „in unseren Broten ist nur das drin was wirklich rein gehört“, sagt Mörschel. Das Backen hat sich der ehemalige Programmierer mehr oder weniger selbst beigebracht.

In den Blaumühlenweg zog er mit Lebensgefährtin Heike Dabberdt erst im Jahr 2008, wollte
sich beruflich neu entdecken: Aus der IT-Branche zog es ihn in die Tierpflege und zur Direktvermarktung. Der große 
Steinofen war vorhanden, „das passte einfach und hat sich so ergeben“. Nach einer Runderneuerung des ehemaligen landwirtschaftlichen Betriebes samt Mühle, entwickelte sich quasi ein neues Betriebs-Trio: Ein Jahr später öffnete der Hofladen samt Backstube. Daneben betreibt das Paar eine Hundepension und die Tischlermeisterin eine Holzwerkstatt.

Regionalität nach strengen Regeln

Die Backwaren aus der Backstube, Brote, Brötchen, Speck-Zwiebel-Stangen, Worschtebrot 
oder Baguette, werden im 
Hofladen verkauft. Daneben füllen weitere Produkte die Regale, von Eiern aus Freilandhaltung und Wildwurst, über Senf-Spezialitäten, Nudeln, Marmelade oder Likör – alles aus der Region, verspricht der Inhaber. Ein kulinarischer Mix des Angebots ist die „Landkiste“, die er auf Bestellung verschickt.

Regionalität steht bei allem im Mittelpunkt – und das nach strengen Regeln, die sich der Hofchef selbst setzt. Maximal 50 Kilometer, von weiter weg kommen nur die wenigsten Zutaten. „Alles aus allernächster Nähe“ – das ist Mörschel sehr wichtig. Er prüft jedes Produkt und Herstellungsverfahren ganz genau, „ich weiß was drin ist“. Einen Anspruch auf rein biologische Erzeugung hat er sich 
dagegen nicht auf die Fahne geschrieben, führt keines der offiziellen Bio-Siegel. Und das aus einfachem Grunde: die ökologischen Folgekosten – „Bio ist auch nicht gleich Bio und oft nur eine Gewissensberuhigung“, sagt er.

Der studierte Agrarwissenschaftler ist Fan der ökologischen Landwirtschaft, lehnt dennoch manche Produkte ab, diverse Folgekosten möchte er nicht verantworten. Als Beispiel nennt er Bio-Erdbeeren aus dem Ausland, die auf langem Wege umständlich ins Land gebracht werden müssen, samt hohem Energieverbrauch. „Ich bevorzuge lieber kurze Wege – der ökologische Fußabdruck ist da deutlich kleiner“, stellt er klar. Er kauft viel bei kleinen Produzenten aus der Umgebung – dabei kann es durchaus auch zu Engpässen kommen: Sind besonders gefragte Produkte vergriffen, dauert es manchmal, bis Nachschub vom regionalen Klein-Erzeuger kommt.

„Ich genieße die ganze Arbeit einfach“

„So ist das eben, das verstehen leider nicht alle Kunden“, sagt Mörschel. Das Geschäft läuft dennoch gut, mittlerweile beliefert die Blaumühle fünf Bäckereien und Supermärkte in der Region mit Backwaren, der Hofladen ist mittwochs und samstags geöffnet. Und der ist beliebt, gerade am Wochenende. „Da sind wir manchmal schon Stunden vor Ladenschluss ausverkauft“, sagt der 50-Jährige. Er ist froh, dass sich Verbraucher zunehmend auf die regionalen Märkte besinnen, genauer nachfragen und nicht unreflektiert in die Regale greifen. „Essen und Ernährung ist so wichtig“, betont der Selfmade-Bäcker.

Wieder neigt sich ein langer, anstrengender Backtag seinem Ende zu. Neben seinem Laden und der Bäckerei hat der Tierfreund auch mit seinen tierischen Gästen alle Hände voll zu tun, hält zudem einige „Ruhestand-Schafe“ und ein Pferd. Auf einen Teil des Betriebes verzichten will er nicht, dafür liegt der ihm zu sehr am Herzen. Er plant sogar, sein Geschäft vielleicht um ein Hofcafé zu erweitern.

„Ich genieße die ganze Arbeit einfach, es ist eine Form der Selbstausbeutung, die man gerne macht“, sagt Mörschel mit einem Schmunzeln.

von Ina Tannert

 Betriebsdaten
Name: Blaumühle
Gründungsjahr: 2009
Flächen: 0,75 Hektar; Hof, Pferdekoppel
Tierhaltung: Schafe, Pferd
Mitarbeiter: Hof: 2; Backstube: 1
Vermarktung: Hofladen, Versand von „Landkisten“, Belieferung Backwaren an 
Bäckereien und Einzelhandel
 
 
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