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Nach 100 Jahren geht’s ans Eingemachte

Eingekochte Mirabellen Nach 100 Jahren geht’s ans Eingemachte

Manche Menschen horten in ihren Kellern wahre Schätze. Ein Reichtum der besonderen Art sind haltbar gemachte Lebensmittel.

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Dilschhausen. Wer im Vorratskeller oder in der Speisekammer stöbert, kann dabei auf so manche Rarität stoßen. So erging es auch der Familie Bamberger aus Dilschhausen. Immer mal wieder sei über ein legendäres Glas mit eingemachten Mirabellen gesprochen worden, berichtet die in Gießen lebende Anita Bamberger. Ihr 83-jähriger Vater habe das Eingemachte gerne ins Gespräch gebracht und erzählt, dass seine Großmutter die Mirabellen seinerzeit eingekocht habe, und die Großmutter verstarb bereits 1928.

Als man jüngst in Dilschhausen im Familienkreis zusammensaß, bat Anita Bamberger ihre Nichte Lisa, das legendäre Glas aus dem Keller hervorzuholen. „Meine Nichte kramte es aus der hintersten Ecke im Keller hervor und entstaubte es“, berichtet sie und ergänzt: „Alle wunderten sich, dass ein Vakuum fast hundert Jahre lang halten kann und die Mirabellen immer noch genießbar aussahen.“

Alle Lebensmittelexperten raten davon ab, von den alten Mirabellen zu kosten. Das wollen die Bambergers gar nicht. Die Rarität wird nicht angerührt. Gleichwohl stellt sich die Frage, wie lange man Lebensmittel haltbar machen kann. Eine Expertin auf diesem Gebiet ist Evelyn Bosse. Sie ist bei der Firma Hengstenberg in der Produktentwicklung tätig.„Obst und Gemüse wurden früher zu verschiedenen Zeitpunkten über das Jahr hinweg ­geerntet und mussten haltbar gemacht werden“, sagt sie.

Das Einmachen habe die Möglichkeit eröffnet, die Familie ganzjährig mit den Schätzen aus dem eigenen Garten zu versorgen, erinnert die Expertin. Heute übernehme die Aufgabe des Haltbarmachens weitgehend die Lebensmittelindustrie. „Trotzdem erfährt das Einmachen eine Renaissance“, weiß sie.

Mikroorganismen können nicht eindringen

„Einmachen, Einkochen oder Einwecken - alle drei Begriffe meinen eine Konservierungsmethode“, sagt Evelyn Bosse und erklärt: „Die Bezeichnung Einwecken leitet sich von der Firma Weck ab, deren Einmachgläser jede Hausfrau kennt.“ Beim Einmachen erhitze man Lebensmittel für eine bestimmte Zeit zwischen 75 Grad und 120 Grad Celsius.

Keime würden dabei abgetötet. Durch die Wärme entstehe ein Überdruck im Glas, da sich die Luft und der Wasserdampf im Glas ausdehnen. Beim Abkühlen bilde sich im Gefäß ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließe, beschreibt sie.

„Mikroorganismen können nicht eindringen und den Inhalt verderben“, sagt sie und erläutert weiter: „Die Nährstoffverluste halten sich beim Einkochen in Grenzen: Vitamine aus Obst und Gemüse werden kaum mehr geschädigt als durch übliches garen. Mineralstoffe, die in Obst und Gemüse ebenfalls reichlich vorkommen, gehen beim Einkochen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.“

Beim Einmachen in der eigenen Küche mahnt sie strenge Hygiene an. Besondere Vorsicht ist beim Einkochen von Fleisch oder Bohnen geboten. Diese sollten nach ein bis zwei Tagen noch ein zweites Mal eingekocht werden. Erst dadurch werde das Risiko einer Botulismus-Erkrankung eingedämmt. Die Expertin der Firma Hengstenberg geht auch auf das Mindesthaltbarkeitsdatum ein: Das beschreibe den Zeitpunkt oder Zeitraum, bis zu dem ein Lebensmittel bei sachgemäßer Lagerung seine charakteristischen Eigenschaften behalte.

Es beziehe sich jeweils auf das original verschlossene Gebinde.„Nach Ablauf dieses Datums ist das Lebensmittel nicht verdorben. Es kann noch verzehrt werden, der Hersteller kann allerdings keine Garantie mehr übernehmen für die einwandfreie sensorische Qualität, erklärt sie.

Wie lange das Lebensmittel noch genießbar sei, hänge unter anderem davon ab, wie es gelagert werde. „Eine generelle Aussage kann man hier nicht treffen. Lagertests, die wir intern durchführen, haben gezeigt, dass bestimmte Sauerkonserven bis zu einem Jahr über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus noch genießbar sind“, berichtet Evelyn Bosse.

von Hartmut Berge

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