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Schlachten wie zu Urgroßvaters Zeiten

Serie: Vom Aussterben bedroht Schlachten wie zu Urgroßvaters Zeiten

In der Serie „Vom Aussterben bedroht“ stellen wir Ihnen Traditionen und Bräuche vor, die nahezu unbemerkt aus dem alltäglichen Leben verschwinden. Thema diesmal: die Hausschlachtung.

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Früh übt sich: Der damals dreijährige Manfred Heuser half seinem Vater schon als Kind beim Verarbeiten der Tiere.

Quelle: Privatfoto

Marburg . Wenn Johannes Heuser seine Schürze überstreift, dann verlassen seine Enkelinnen den Hof. Sie wissen: Jetzt wird geschlachtet. Und das wollen die Mädchen im Teenager-Alter einfach nicht sehen. Schlachten – das ist Männersache. Es riecht ein bisschen, es quiekt ein bisschen, es ist einfach ein bisschen zu viel Realität für die Mädchen, die sich trotz ihrer Hof-Flucht nicht zur Generation Abpackwurst zählen. Denn nachher, wenn Würstchen, Koteletts und Schinken auf dem Tisch stehen, da kommen die Enkel wieder gerne auf Opas Hof zurück. Und sie greifen ordentlich zu. Schmeckt ja schließlich wie hausgemacht.

Der 72-Jährige ist einer der wenigen, die noch auf dem eigenen Hof schlachten dürfen. Gelernt hat er es von seinem Vater, der es wiederum von seinem Vater beigebracht bekam. Seit vier Generationen schlachtet die Familie selbst. Eine Tradition, die wohl mit Johannes Heuser aussterben wird. Nicht etwa, weil Sohn Manfred zartbesaitet wäre. Nein, der 45-Jährige packt kräftig mit an, wenn es ums Schlachten geht. Vielmehr macht die Bürokratie dem alten Brauch den Garaus. Denn: Schlachten dürfen heutzutage nur noch Metzger – und eben die wenigen Menschen, die es nachweislich vor Jahrzehnten gelernt haben. „Früher“, erinnert sich Johannes Heuser, „hatte jeder Hof einen Stall, in dem ein Schwein gefüttert wurde.“ Da habe sein Vater von Oktober bis März auf den verschiedenen Nachbarhöfen jeden Tag beim Schlachten geholfen. „Immer gemeinsam mit dem Mann, der das Tier als Ferkel gekauft und zur Schlachtsau gefüttert hat.“ So verlangt es eben die Tradition. Und der kleine Johannes Heuser – der war immer mit dabei, hat sich jeden einzelnen Arbeitsschritt eingeprägt, jeden Handgriff abgeschaut.

Mit 18 dann der große Tag: Der junge Landwirt durfte zum ersten Mal selbst eine Sau schlachten. Zwischen Aufregung und Konzentration blieb kein Platz für Skrupel. Bis heute nicht. „Wir wollen eben eine gute Wurst machen“, erklärt Heuser sachlich. Erst der Bolzenschuss, der das Tier betäubt, dann ein gezielter Stich, um das Schwein ausbluten zu lassen, gefolgt von tausenden kleinen Arbeitsschritten, um innerhalb nur eines Tages das Schwein komplett zu verwerten. Damals wie heute sind es es nur ein paar Knochen, die übrig bleiben. Der Rest, so Heuser, wird verarbeitet. Zu roter Wurst, Leberwurst, Schinken, Koteletts oder Rippchen. Würzen nach Gefühl, nicht nach Rezept Das Schlachten – es ist Knochenarbeit. Und auch Landwirt Heuser spürt seine Knochen mit seinen 72 Jahren immer häufiger. Er braucht mittlerweile ein bisschen mehr Hilfe beim Schlachten, als noch vor einigen Jahren. Und die bekommt er von Cousin Johannes Kühn (75) und Sohn Manfred Heuser. Generationenübergreifende Teamarbeit nennt sich das.

Gemeinsam drehen sie das Tier in dem großen Brühtrog, wenn es mit den sogenannten Schellen daran geht, die Haare von der Haut zu lösen. Gemeinsam rühren sie das Blut für die Blutwurst, entwirren Dick- und Dünndarm, entnehmen die Organe, trennen das Fleisch von den Knochen. Alles folgt einem strikten Zeitplan, alles einer genau festgelegten Reihenfolge. Auch wenn es ans Würzen geht, gilt die Faustregel: Tradition wahren statt Experimente wagen. „Früher wurden die Gewürze auch nicht gewogen. Da wurde immer so viel Salz auf das Fleisch gestreut, dass, wenn eine Katze drüber laufen würde, man ihre Pfotenspuren sehen könnte“, erklärt Johannes Heuser. Es sind diese alten Weisheiten, die mit dem Ende der Tradition des Hausschlachtens verloren gehen werden. Es ist die Fähigkeit, ein Stück Fleisch wirklich zu schätzen.

Auf dem Tisch in der kleinen Bauernhofs-Küche steht frisch gebackener Streuselkuchen, Kaffee duftet in der Tasse. Die Wurst bleibt heute mal im Kühlschrank. Und während Johannes Heuser ins Erzählen kommt, schweifen seine Gedanken ab. Die Schweine müssen noch gefüttert werden. Und zwar dringend. „Schließlich brauchen die etwas zwischen den Rippen.“ Sind auch Sie ein Traditionsschützer? Kennen auch Sie einen Brauch oder eine Sitte, die aus dem alltäglichen (Dorf-)Leben zu verschwinden droht? Wir suchen Ihre Geschichten. Schreiben Sie uns eine Mail an serie@op-marbug.de oder rufen sie uns an unter 06421/409364.

von Marie Lisa Schulz

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