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Südkreis Wissen, wo der Braten herkommt
Landkreis Südkreis Wissen, wo der Braten herkommt
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16:55 18.01.2018
Ein Schlachttag bedeutet viel Arbeit für Hans Steitz (von links), Sohn Peter und Metzgermeister Erwin Schmid. Quelle: Ina Tannert
Ebsdorf

Zwei Schweinehälften hängen kopfüber auf dem kleinen Hof. Das Blut ist abgeflossen, der Veterinär hat die Fleischqualität abgenickt. Der Brühtrog steht bereit, der Kessel ist angeheizt. Was folgt, ist ein langer Arbeitstag für die ganze Familie. So ist das am Schlachttag – so wie früher.

In Ebsdorf gibt es ihn noch, einen der letzten Verfechter der traditionellen Hofschlachtung: Hans Steitz ist Landwirt im Nebenerwerb, hält noch drei Schweine für den Eigenbedarf. „Die stehen noch auf Stroh, wie früher eben“, sagt der 63-Jährige. Im November landete zuletzt eines seiner Tiere am Fleischerhaken.

Zweimal im Jahr wird geschlachtet. Das ernährt die ganze Familie. Verkauft werden darf das Fleisch nicht, sonst wäre die Hausschlachtung verboten. Die Regeln sind heutzutage streng. Per Gesetz dürfen Fleisch und Wurst nur für den privaten Gebrauch verwendet werden.

Nur noch eine Handvoll Schweinehalter im Ort

Ein Schlachttag bedeutete von jeher viel Arbeit, war einst winterlicher Alltag, stets mit einem kleinen Schlachtfest verbunden. Auch heute hilft die ganze Familie mit, ebenso wie Metzgermeister Erwin Schmid aus Dreihausen. Einer der letzten Metzger in Rente, der hierzulande noch Hausschlachtungen durchführt.

Nur er darf das professionelle Töten unter freiem Himmel übernehmen. Mit einer Elektrozange wird das Schwein über den Kopf betäubt, im Anschluss folgt die Entblutung über einen Messerstich in die Halsschlagader. Das Blut wird aufgefangen, darf per Gesetz auch gar nicht in den Kanal gelangen.

Es landet auf der Miste, erklärt Steitz. Die Schweinehälften werden fachmännisch zerteilt: Koteletts, Schinken, Wurst, Innereien – alles von dem vier Zentner schweren Schwein wird verwertet und versorgt zahlreiche Münder über Monate.
Was einst ein häufiges Bild in jedem Dorf war, ist heute­ fast gänzlich aus der Öffentlichkeit verschwunden. Gehörten Schweinehaltung und umherziehende Hausmetzger einst zu jedem Hof dazu, wurde das Töten von Nutztieren zur Fleischgewinnung längst in die Schlachthöfe verlagert.

Heute gibt es nur noch eine Handvoll Schweinehalter im Ort, nur Steitz schlachtet noch auf dem eigenen Hof. Das findet der Hofchef schade, „früher war das überall normal, vor 60 Jahren hat jeder noch geschlachtet – in Ebsdorf hatte fast jeder Haushalt mindestens ein Schwein“, erzählt er.

Die Entwicklung der Hausschlachtung hat der Hobby-Historiker über Jahrzehnte festgehalten. Die amtliche Hebeliste aus dem Jahr 1956 gibt ihm recht: Damals hielten sich 120 Haushalte Schweine, insgesamt gab es 720 Schweine im Ort. „Die Menge hat heute nur noch ein Großbetrieb, die Schweinehaltung ist seit den 1970er-Jahren immer weiter zurückgegangen“, sagt Steitz. Die wachsende industrielle Fleischproduktion, Neubauten ohne Schweinestall, ein zeitaufwendiger Schlachttag – alles Gründe, weswegen die Hausschlachtung langsam ausstirbt.

Damit einher geht für ihn auch ein Qualitätsverlust, mitsamt übermäßig steigender Schlachtzahlen. Angesichts eines wachsenden Fleischbedarfes ist die Massentierhaltung allerorts längst Alltag. „Es wird heute im großen Stil geschlachtet, hinter verschlossenen Türen. Früher war das viel transparenter“, sagt der 63-Jährige.

Transport zum Schlachthof bleibt Schweinen erspart

Mit dazu gehört der Transport zum Schlachthof – auch den wolle er seinen Tieren ersparen. „Meine Schweine sind die letzten, die nur ein paar Meter vom Stall auf den Hof laufen müssen. Andere Tiere erleiden da viel mehr Qualen“, meint Steitz.
Fleisch im Supermarkt braucht die Familie nicht zu kaufen, sie versorgt sich noch selber.

Massenware will der Landwirt auch nicht auf seinem Teller. Er will wissen, wo sein Sonntagsbraten herkommt. „Wir machen uns noch die ­Arbeit und halten die Tradition­ hoch“, lobt er die tatkräftige­ ­Familie. Die hat ja auch was ­davon, fast schon einen Luxus: Denn das Fleisch der ­eigenen Schweine schmeckt am aller­besten, verrät er mit einem ­Augenzwinkern.

von Ina Tannert