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Die Welt kommt auf Tellern zusammen

Tapas-Koch Max Weber Die Welt kommt auf Tellern zusammen

Er lernte von Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp und arbeitete für Nils Henkel, den „Koch des Jahres 2017“. Nun gibt Maximilian Weber ein Gastspiel beim Dombäcker in Amöneburg.

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Maximilian Weber (27) kocht derzeit in der Küche des Dombäckers. In sein Vier-Gänge-Menü sollen die unterschiedlichen Erfahrungen der vergangenen Jahre einfließen.

Quelle: Thorsten Richter

Amöneburg. „Ich habe ihn immer mal wieder gefragt, ob er nicht bei uns kochen will – nun passt es endlich“, freut sich Ulrich Schulist. Doch der Senior-Chef im Dombäcker ist nicht etwa Headhunter für Köche geworden.

Nein, er versucht lediglich, seinen Schwiegersohn in spe in den familiären Restaurantbetrieb zu integrieren. Und da sich Tochter Kim (25) und Freund Maximilian Weber (27) derzeit in einer Phase der beruflichen Neuorientierung befinden, konnte der junge Nachwuchsstern am Küchenhimmel nun endlich „Ja“ sagen.

Vom 5. bis 13. Mai wird er frischen Wind in die Küche des Dombäckers und seine schon jetzt große Erfahrung mit kulinarischen Köstlichkeiten in die Arbeit einbringen. Weber hat nämlich nicht nur bei Starkoch Claus-Peter Lumpp gelernt und später Nils Henkel, vom Magazin „Der Feinschmecker“ zum „Koch des Jahres 2017“ gekürt, als Chef-Patissier beim Aufbau des Restaurants Burg Schwarzenstein unterstützt. Nein, in Spanien hat der junge Mann aus Waldgirmes auch schon beim renommierten Tapas-Wettbewerb in Valladolid den zweiten Platz abgeräumt.

"Wir reisen, um zu essen"

Rund ein halbes Jahr war er in Spanien unterwegs und tätig – ein wichtiger Aspekt im Leben von Weber und Kim Schulist: Die beiden reisen sehr gerne und legen dabei natürlich großen Wert darauf, die Geschmäcker der Welt kennenzulernen – und in ihre Kochkünste einfließen zu lassen. „Wir reisen, um zu essen“, sagt die 25-Jährige und schwärmt von kulinarischen Touren durch Bangkok, Hongkong, Vietnam oder Marokko, aber auch Holland, Portugal und die Schweiz. Aromen aufschnappen und Gewürze kennenlernen, gibt Weber als ein Ziel aus – und das Ganze irgendwie in die eigenen Kreationen einpflegen. Selbstverständlich nur, wenn‘s passt. Und an manchen Stellen muss eben auch ein bisschen gefeilt werden.

So hat beispielsweise ein Gericht aus Lammkopf mit Curry im Pita-Brot in Casablanca tiefen Eindruck bei ihm hinterlassen. Entsprechend kann er sich durchaus vorstellen, ein ähnliches Gericht zu kochen – aber wahrscheinlich nicht aus dem Kopf des Tieres.

Die Erfahrungen mit der Küche anderer Länder will Weber in seine Kreationen einfließen lassen – allerdings eher bodenständig. Ausgefallene Namen wie „Black Forrest Fusion“ – basierend auf den Anfängen seiner Zeit als Koch im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Bareiss – kommen für ihn nicht infrage: „Mein Essen soll für sich sprechen.“ So sieht das auch Lukas Schulist, Juniorchef des Dombäckers: „Die Küchen verschmelzen. Früher gab es meist nur eine Richtung, doch inzwischen trifft Traditionelles auf dem Teller auf Neues.“

Offen für ungewöhnliche Kombinationen

Zum Kochen kam Maximilian Weber über sein Elternhaus. Da beide Elternteile selbständig waren, mussten er und sein Bruder sich oftmals selbst verpflegen. „Also machten wir den Kühlschrank auf, schauten, was drin ist und machten etwas Schönes daraus“, erinnert er sich.

Eine Gepflogenheit, auf die er auch heute gerne noch setzt: „Manchmal kann man auch Dinge kombinieren, die auf den ersten Blick vielleicht nicht unbedingt zusammenpassen.“ Die gemachten Erfahrungen in der Küche brachten ihn als Jugendlicher dann dazu, Praktika in Restaurants zu absolvieren. Und während sich die Mitschüler noch fragten, was sie studieren könnten, hatte er sich längst entschieden, Koch werden zu wollen. Parallel absolvierte er eine Zusatzausbildung im Küchen- und Servicemanagement.

Beim Dombäcker will er ein eigenes Vier-Gänge-Menü anbieten. Details verrät er noch nicht – nur, dass er seine unterschiedlichen Erfahrungen einfließen lassen wird. Gegrilltes Gemüse mit Aioli aus Spanien könnte sich beispielsweise auf einem Teller wiederfinden. „Kleine Gemälde auf den Tellern“, erhofft sich Ulrich Schulist – was eigentlich nicht zur Grundeinstellung Webers passt. Der sagt schließlich: Der Geschmack kommt vor dem Aussehen.

von Florian Lerchbacher

Rezept von Max Weber

Im Restaurant der Burg Schwarzenstein war Maximilian Weber als Chefpatissier für Süßspeisen zuständig. Den OP-Lesern verrät er ein kleines Rezept, das er – in abgewandelter Form – auch in Amöneburg anwenden möchte.

"Nehmen Sie Holunderblütensirup – oder bereiten Sie ihn sich selbst zu. Dafür lassen Sie 20 Holunderblüten mit einer halben Orange und einer halben Zitrone (in Scheiben geschnitten) in einem Liter Wasser drei Tage ziehen. Danach das Ganze durch ein Sieb geben, mit 500 Gramm Zucker aufkochen, abkühlen lassen und anschließend einfrieren. Mit einer Gabel müssen Sie später feine Splitter abschaben und das sogenannte Granité dann aufs Erdbeerragout streuen. Das Ragout stellen Sie her, indem Sie Erdbeeren vierteln und mit etwas Grand Manier (Orangenlikör) und Puderzucker vermischen. Wenn Sie wollen, können Sie den Boden der Schüssel oder des Glases auch mit etwas Joghurt befüllen. Fertig ist der sommerliche Nachtisch." ( Foto: Max Weber)

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