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Traditionsbäckerei: Ein hartes Brot

Jubiläum Traditionsbäckerei: Ein hartes Brot

Sein Urgroßvater hat es getan, sein Großvater auch, sein Vater tut es noch immer. Brot backen. Kein Wunder, das Stefan Kraft in ihre Fußstapfen getreten ist. Der Bäckermeister führt den Familienbetrieb mittlerweile in der vierten Generation.

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Dass Frau Schneider gern die dunklen, Frau Schmidt aber lieber die helleren Brötchen kauft, das weiß die Bäckereiverkäuferin schon längst. Auch dass der Herr im schicken Anzug, der jeden Morgen um sechs Uhr seinen Wagen vor der Tür der Bäckereifiliale parkt, keine Tomaten auf seinem belegten Brötchen will, hat sie gespeichert - hier wird der Kundenwunsch noch groß geschrieben. Hier, das ist in der Backstube der Bäckerei und Konditorei Kraft in Gladenbach-Mornshausen, die nun 100-jähriges Bestehen feiert. Seit vier Generationen wird in dem Haus an der Hauptstraße gebacken. Die Rezepte von früher sind geblieben, neue Kreationen hinzugekommen. Vater und Sohn stehen jeden Morgen gemeinsam in der Küche. Führen das Lebenswerk der früheren Generationen fort. „Mit Mehl, Salz, Wasser und Hefe kann man so viele kreative Sachen machen“, erklärt Juniorchef Stefan Kraft. Jeden Morgen um vier Uhr steht der Bäckermeister in der Backstube. Unterstützt wird er dabei von seinem Vater Rudolf Kraft (64), vier weiteren Bäckern, zwei Konditorinnen und einem Lehrling. Immerhin gilt es neun Filialen des Unternehmens mit Brötchen, Broten und Gebäck auszustatten. Bereits um fünf rollen die ersten beladenen Autos vom Hof, um Punkt sechs öffnen die ersten Filialen ihre Türen. „Viele Leute schmieren sich ihr Brot nicht mehr zu Hause. Die wollen den Snack gleich auf die Hand“, weiß Stefan Kraft. Vater und Sohn haben auf diese Entwicklung reagiert. Morgens kümmert sich eine Bedienstete ausschließlich um das Belegen der Brötchen. Nicht die einzige Veränderung innerhalb der letzten Jahre. „Die Sieben-Tage-Woche ist mittlerweile normal“, erklärt Stefan Kraft. „Wir hatten bis vor zwei Jahren sonntags geschlossen. Aber dann haben wir gemerkt, dass uns die Leute unter der Woche fehlen.“

Das Bäcker-Handwerk, es ist ein hartes Brot. Aber ein äußerst schmackhaftes, wie Seniorchef Rudolf Kraft erzählt. „Seit 100 Jahren gibt es den Betrieb, seit 50 Jahren stehe ich in der Backstube.“ Er hat die Entwicklung von der kleinen Bäckerei zu einem mittelständischen Unternehmen mitverfolgt und mitgestaltet. 60 Mitarbeiter arbeiten mittlerweile in dem Betrieb.

Früher, da erinnert sich Rudolf Kraft, habe es in nahezu jedem Dorf ein Backhaus gegeben. Niemand sei auf die Idee gekommen, Brot bei einem Bäcker zu kaufen. Sein Großvater habe sich nur durch Torten und Gebäck einen Namen machen können. „Ich kann nur jedem empfehlen Bäcker zu werden, es gibt so viele Möglichkeiten kreativ zu arbeiten“, schwärmt der 64-Jährige noch immer für seinen Beruf.

Auch das frühe Aufstehen ist für ihn kein Grund, sich über den Beruf zu beklagen. Es wird mittags einfach noch einmal geschlafen. Der Morgen aber, der gehört der guten, alten Backtradition. „In der Backstube hat die Technik Einzug gehalten“, erklärt Rudolf Kraft. „Früher brachte der Müller immer Sackware. Das war Mehl in schweren Jutesäcken.“ Aber die Zeiten des Schleppens sind auch für die Bäcker vorbei.

Statt die schweren Mehlsäcke durch die Backstube zu ziehen, wird es nun von einem Tankwagen in ein Silo gepumpt. Und auch der Sauerteig muss nicht mehr von Hand durchgeknetet werden. Alles voll automatisch. Alles ganz modern. „Die absolute Revolution in der Backgeschichte ist aber die Kühlmöglichkeit“, weiß der Seniorchef zu schätzen. Schon am Vortag werden die Teiglinge vorbereitet. „Die Kälte stoppt die Hefevergährung“. erklärt Rudolf Kraft. So kann der Prozess aufgehalten und die Brötchen punktgenau aufgebacken werden. Nur so, erklärt Juniorchef Stefan Kraft, sei es möglich, dass die Filialen morgens um sechs ofenfrische Brötchen liefern könne.

Das Bäckerhandwerk, es ist körperlich einfacher und doch schwerer geworden. Mittlerweile bietet fast jeder Discounter frische Backwaren an. „Das was wir liefern, das ist noch echte Tradition, echte Qualität“, zeigt sich der Seniorchef zuversichtlich. Die nächste Generation steht schon in den Startlöchern. Die Zweijährige Tochter von Stefan Koch spielt morgens immer in der Backstube. Talent, das hat ihr Vater schon in ihr entdeckt. Auch wenn sie derzeit nur ein Rezept gut beherrscht: frischen Sandkuchen.

von Marie Lisa Schulz

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