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„Dem Service steht die Welt offen“

OP-Ausbildungsserie (Teil 6) „Dem Service steht die Welt offen“

„Gegessen wird von 
außen nach innen“ – so 
lauten die Besteckregeln. In gewisser Weise trifft das auch auf einen professionellen Kellner zu.

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Sicheres Auftreten, Menschenkenntnis und ein strahlendes Lächeln – das macht den professionellen Kellner aus, berichtet Azubi Sascha Heß.

Quelle: Ina Tannert

Frauenberg. Aufrecht stehend und mit einem breiten Lächeln begrüßt der junge Kellner freundlich die Neuankömmlinge, obwohl er eigentlich Pause hat. Egal. „Man muss strahlen, der Gast soll sich schließlich willkommen fühlen“, erklärt ­Sascha Heß.

Das fiel dem fröhlichen 19-Jährigen von Beginn seiner Lehrzeit an nicht allzu schwer, da galt es eher, andere Hürden zu meistern. Alle Kniffe rund um das perfekte Auftreten in der Gastronomie lernt der angehende Restaurantfachmann derzeit im Hotelrestaurant „Zur Burgruine“ auf dem Frauenberg.

Auf die unwissenden Gäste losgelassen wurde der Neuling anfangs noch nicht, denn er musste neben wechselnden Wein- und Speisekarten erst einmal die gastronomischen Grundlagen lernen. „Bei uns fängt man erst mal an der Theke an“, erklärt Chef Henrik Debelius. Das bedeutete für Sascha büffeln, Gläser polieren oder Servietten falten. Das hat er im zweiten Ausbildungsjahr längst drauf, arbeitet mittlerweile „auf Kasse“: Er betreut selbstständig eigene Gäste und übernimmt den gesamten Ablauf am Tisch. Von der Begrüßung und Platzierung der Gäste, der Bestellung, dem Servieren aller Gänge bis hin zum Bezahlen reichen seine Aufgaben.

Fingerspitzengefühl ist das A und O

Mit dem Abstellen der bestellten Gerichte auf dem Tisch ist es in seinem Job aber längst nicht getan. Routiniert wird nach den ersten Minuten nachgefragt, ob es schmeckt, ob etwas fehlt, ob das Fleisch korrekt gegart ist, auf Wunsch wird nachgebessert. So fühlt sich der Gast wohl und gut umsorgt. Wichtig für zwischendurch sind professionelle Empfehlungen, die animieren sollen. „Ein Kellner ist auch ein Verkäufer“, sagt Debelius. „Die Kunst“ sei, dem Gast eben das schmackhaft zu machen, was der Gastronom selber verkaufen möchte. Das erfordert geschickte Kommunikation, Menschenkenntnis und kompetentes Auftreten und ist fast schon eine Wissenschaft für sich.

Wie bei der Besteckregel lernen sich Kellner und Gast zu Anfang „von außen“ kennen. Der geschulte Fachmann nähert sich jedoch im Verlauf des Essens dem Gast an, beobachtet ganz genau und kann auf den jeweiligen „Typ Mensch“ reagieren, zu dessen Vorteil. „Ich überlege genau, was könnte diesem Gast gefallen, was kann ich empfehlen oder welcher Wein könnte zum Essen passen“, erzählt Sascha.

Gute Umgangsformen und höfliches, offenes Auftreten, ohne­ dabei zurückhaltend zu sein, sind obligatorisch in der Branche. Fingerspitzengefühl sei das A und O: „Manche mögen einen engen, lockeren Umgang, andere möchten einfach in Ruhe gelassen werden – das muss man einschätzen können“, findet Sascha. Eine geschulte Beobachtungsgabe hilft ihm auch im Privatleben, „man achtet automatisch auf viel mehr Kleinigkeiten und lernt die Menschen besser kennen“, freut er sich.

Arbeitszeiten schrecken viele Bewerber ab

Immer im Kopf haben muss er zudem die Karte, vor allem aktuelle Spezialitäten, die es zu empfehlen gilt. Wild, Spargel, Pilze – alles Saisongerichte, deren unterschiedliche Zubereitung und Inhaltsstoffe er wissen muss, um auf Nachfrage, etwa von Allergikern, prompt antworten zu können. In der Schule beschäftigt sich der Azubi daher mit den Grundlagen des Kochens, Ernährungskunde, Fleisch, Soßen bis zu verschiedenen Weinen – Weinproben im Klassenverband inklusive. Daneben stehen die Besteckregeln und das korrekte Eindecken der Tafel auf dem Schulplan.

Auch die englische Sprache wird gelehrt und kann einen wahren Karrierekick bedeuten – gut ausgebildete, sprachgewandte Servicekräfte sind international heiß begehrt. „Dem Service steht die Welt offen, Gastronomie und Touristik sind weltweite Arbeitgeber“, sagt Othmar Schäfer von der Agentur für Arbeit.

Ein Grund, weshalb es dennoch viele freie Stellen gibt, sind die teils langen oder unüblichen Arbeitszeiten am Wochenende – die schrecken viele Bewerber ab. Das kann Sascha nicht verstehen. „Ich komme mit den Arbeitszeiten prima klar, wenn andere arbeiten habe ich eben frei“, findet der 19-Jährige. Ihm gefällt die Abwechslung: „Die Gastro ist anstrengend, aber es ist ein sehr schöner Beruf, jeder Tag ist anders.“ In der Burgruine stehen noch eine Lehrstelle und eine Vollzeitstelle im Service sowie noch bis zu drei Stellen für Köche zur Verfügung.

von Ina Tannert

 Top 10 freie ausbildungsstellen

Verkäufer (26)
Handelsfachwirt (20)
Koch (17)
Hotelfachmann (13)
Restaurantfachmann (12)
Maurer (8)
Bankkaufmann (7)
Konditor (5)
Tiermedizinischer Fachangestellter (2)
Zimmerer (1)

(Quelle: Agentur für Arbeit. Stand: 29. Juni)

 
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Reinigen, ordnen, auffüllen – dem Gast soll es schließlich an nichts mangeln, sagt der Auszubildende Ardit Hema. Foto: Ina Tannert

Ob im Hotelzimmer, im Restaurant oder in der Verwaltung – dass sich der Gast rundum wohlfühlt und der Betrieb reibungslos läuft, dafür sorgen allerorts die Hotelfachleute.

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