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Das Spiel mit den Aromen

Schoko-Sommelier Das Spiel mit den Aromen

Um die rund 400 Aromastoffe von Schokolade richtig zur Geltung zu bringen, hat Annette Klingelhöfer eine Ausbildung zur Schokoladen-Sommelière gemacht. Denn für sie ist Schokolade ein 
Genussmittel wie Wein.

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Annette Klingelhöfer in ihrem Element: „Ich habe Schokolade schon immer geliebt“, sagt sie – daher entschied sie sich für die Weiterbildung zur Schokoladen-Sommelière.

Quelle: privat

Marburg. Es hört sich schon ein wenig verrückt an: „Schokoladen-Sommelière“. Den Beruf verbindet man zunächst mit Wein. Doch gibt es auch Sommeliers für Bier oder Brot – und sogar für Wasser. Schokoladen-Sommelière der ersten Stunde­ ist nun die Marburgerin Annette Klingelhöfer, als eine von zwölf Sommeliers des „braunen Golds“ weltweit.

„Ich habe Schokolade schon immer geliebt“, sagt sie, „es ist ein sehr vielfältiger Rohstoff. Und natürlich sehr lecker“, sagt sie lachend. Natürlich gehört Schokolade für die Konditorenmeisterin zum täglichen Arbeitsleben dazu. „Aber so ausgeprägt und intensiv, wie ich das Thema in der Fortbildung zur Schokoladen-Sommelière hatte, bekommt man es sonst nicht“, sagt sie.

Auf Einladung der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim absolvierte sie ein gutes halbes Jahr lang die Fortbildung, denn: „Wenn man noch mehr über Schokolade wissen und unter gutem Vorwand auch noch mehr probieren kann, dann ist das perfekt“, lacht sie. Vor zwei Wochen stand die Abschlussprüfung an – dazwischen lagen gut sechs Monate „harter Arbeit“.

25 Sorten Schokolande und viel Besuch zu Hause

Doch die nimmt sie gerne auf sich. Denn halbe Sachen – die sind nicht ihre. So wurde sie 2015 mit dem Klingelhöfer-Team in einer ZDF-Fernsehsendung zu Deutschlands bester Weihnachtsbäckerin gekürt. Außerdem ist sie seit vergangenem Jahr Markenbotschafterin eines belgischen Schokoladen-Herstellers. „Dadurch habe ich in der Fachwelt eine gewisse Bekanntheit erlangt, daher wurde ich auch zu dem Lehrgang eingeladen“, erzählt sie.

Viel Neues begegnete ihr während der Fortbildung. „Natürlich bin ich als Konditorin mit dem Rohstoff Schokolade vertraut. Aber dass man wirklich alle einzelnen Geschmacksnuancen herausschmeckt, oder wie fruchtig oder würzig die Schokolade ist, das konnte ich vorher nicht.“ Sie habe ihre Sinne schulen müssen. Denn es galt auch, beispielsweise den Kakaogehalt herauszuschmecken. „Und man schmeckt sogar, aus welchem Herkunftsland die Schokolade kommt“, sagt Annette Klingelhöfer.

Eine Madagascar-Schokolade­ habe dominante Beeren-Noten, in brasilianischen Sorten dominiert eine Zitrus-Note, „und indonesische Schokolade hat durch den ganz speziellen Trocknungsprozess der Kakaobohnen eine ganz leicht rauchige Note“, weiß Klingelhöfer (Privatfoto).

Entscheidend für den Geschmack ist auch, wie die Kakaobohne fermentiert wurde, zum Beispiel mit Mango- oder Orangensaft.

  Während der Fortbildung verwandelte sich das Zuhause von Annette Klingelhöfer in ein Paradies für Schoko-Liebhaber, „ich hatte stellenweise bis zu 25 Sorten zu Hause – und viel Besuch“, lacht sie. Um Aromen besser bestimmen zu können, bastelte sie sich quasi ihren ­
eigenen Aromen-Koffer. Dabei kamen ausgediente Kosmetik-Döschen zum Einsatz. „Ich hatte dann etwa 200 Döschen in meiner Küche, habe mich mit verbundenen Augen davor gesetzt und gerochen. Hört sich verrückt an – aber es hat geholfen“, sagt sie. Alles erkennt sie jedoch noch nicht, „neulich hatte ich eine Schokolade mit Eukalyptus, das habe ich nicht ­erkannt“, gibt sie zu.

„Auch das Thema Food-Pairing spielt eine große Rolle. So, wie ein Wein-Sommelier sagt, welcher Wein zum Essen passt, mache ich das mit Schokolade.“ Beerige Schokolade kombiniert sie mit Cassis, würzige Sorten mit Chili, Ingwer oder Kardamom. „Ziel ist es, vom Grundprodukt ausgehend die perfekte Kombination zu finden.“

Erst nach 40 Sekunden entfaltet sich der Geschmack

Daraus entstand auch eine erste Produkt-Kollektion, basierend auf Schokolade mit Wein. „Eine klassische Idee, aber ich habe es mit spontan vergorenem Wein, der relativ natürlich ist, gemacht.“ Diese hätten spitze und starke Aromen, „dazu habe ich speziell fermentierte Schokoladen gesucht, die das Ganze ergänzen“. Herausgekommen sei eine Praline, die gut auch zu Weißweinen harmoniere.

Wichtig sei es, Schokolade mit Genuss zu konsumieren, „nicht nur, um etwas Süßes zu schmecken. Schokolade muss man mindestens 40 Sekunden im Mund lassen, um alle Aromen zu spüren – denn die Kakaobutter als Geschmacksträger schmilzt erst bei 36 Grad“, weiß sie.

Mittlerweile hat die Konditorei Klingelhöfer auch eine eigene Schokolade, speziell angefertigt. „Ich war im Juli mit meinem Vater bei unserem Lieferanten in Paris. Dort haben wir uns im Labor einen Tag lang durchprobiert und letztendlich zwei eigene Klingelhöfer-Schokoladen kreiert.“ Die Roh-Schokoladen kommen aus vier Ländern: Madagascar, Peru, Haiti und Mexiko – „ein Cuvé mit verschiedenen Fruchtnoten“, schwärmt sie. Seit drei Wochen ist sie fertig – passend für die Produkte des Weihnachtsgeschäfts.

Kann sie normale Supermarkt-Schokolade noch genießen? „Es kommt darauf an“, sagt sie diplomatisch, „je billiger sie ist, desto rauer ist sie auf der Zunge. Das mag ich nicht.“

von Andreas Schmidt

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