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Landkreis "Gechilltes" Essen aus der Schulküche
Landkreis "Gechilltes" Essen aus der Schulküche
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11:57 27.08.2010
Lecker und gesund: Mit Professor Volker Peinelt, der hier eine Platte mit Früchtespießen hält, macht Ernährung im Landkreis Marburg-Biedenkopf Schule. Quelle: Thorsten Richter

Marburg. Bereits seit einigen Jahren befasst sich der Landkreis Marburg-Biedenkopf in seiner Funktion als Schulträger mit dem Thema Schulverpflegung. In Zusammenarbeit mit Volker Peinelt – ehemals tätig für die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, heute Professor an der Hochschule Niederrhein – entstand eine Studie über die Versorgungsstrukturen an den heimischen Schulen. Sie gibt Aufschluss darüber, dass es an den Schulen im Landkreis ganz unterschiedliche Modelle von Schülerverpflegung gibt und dass das Essen auch von befriedigender bis guter Qualität ist. Die Studie verdeutlicht jedoch auch, dass es an Standards fehlt.

Soweit zur Sachlage, die sich, beeinflusst durch ein Projekt an der Gesamtschule Niederwalgern, in den kommenden Jahren sehr verändern könnte. „Professionalisierung und Systematisierung – das sind unsere beiden Zauberwörter“, erklärt der Ernährungswissenschaftler Professor Jens Wetterau, der mit Peinelt an der Hochschule Niederrhein zusammenarbeitet und aus Dautphetal-Friedensdorf stammt. Wissenschaftlich begleiten die beiden Ökotrophologen den Aufbau und voraussichtlich ab dem Frühjahr 2011 auch den Betrieb der Mensa an der Gesamtschule Niederwalgern, die sich derzeit im Bau befindet.

Die Firma Sodexo aus Hochheim, ein von den beiden Wissenschaftlern empfohlenes Unternehmen, wird die Mensa Niederwalgern betreiben – und zwar nach dem so genannten Cook-and-chill-System (aus dem Englischen: kochen und abkühlen). Dieses Verfahren garantiert laut Peinelt eine Qualität, die so hoch ist, als würde das Essen frisch ausgegeben. Damit hebe sich „Cook and chill“ positiv ab von dem System „Cook and hold“, das aus den meisten Mensen und Kantinen bekannt ist – das Essen wird gekocht und oftmals über Stunden hinweg warmgehalten. Bei „Cook and chill“ hingegen werden die Speisen nach dem Garen innerhalb weniger Stunden auf null bis drei Grad heruntergekühlt und zwei bis drei Tage kalt gehalten. In der Mensa wird das Essen unmittelbar vor dem Verkehr erhitzt – regeneriert, sagen die Experten. Das geschieht besonders schonend in einem speziellen Heißluftdämpfer. Solche Geräte soll es ab kommendem Jahr in der Mensa in Niederwalgern geben. Benötigt wird zudem ein Kühllager, in dem die Küche die Speisen für mehrere Tage aufbewahren kann.

Von der Produktion der Gerichte über das Anliefern bis hin zum Erhitzen und Servieren übernimmt die Firma Sodexo die Zuständigkeit für alle Vorgänge. Auch um Speisen wie beispielsweise Salat, die vor Ort noch frisch zubereitet werden müssen, soll sich das Unternehmen kümmern. Täglich wird es vermutlich drei Auswahlgerichte geben – die Einzelheiten dazu werden jedoch noch zwischen Schulgemeinde, Schulträger und Ernährungsexperten abgestimmt. „Es ist kein Essen von der Stange, sondern ein modulares System, das die Schulgemeinde auch selbst gestalten kann“, informiert Wetterau. Das Catering-Unternehmen könne beispielsweise auch bewährte Rezepturen von den Eltern mit aufnehmen. Die Kosten für ein Mittagessen will der Landkreis so niedrig halten, dass sie pro Schüler jedenfalls unter vier Euro bleiben, stellt Torsten Schrodt, Fachbereichsleiter Schule und Gebäudemanagement beim Landkreis, in Aussicht.

Von der hohen Qualität des Essens einmal abgesehen, ist Peinelt auch von der Wirtschaftlichkeit des „Cook-and-chill“-Verfahrens überzeugt. Es verursache weniger Stress beim Personal in der Mensa, „weil das Essen nicht auf den Punkt gekocht werden muss“. Zudem müsse weniger übriggebliebenes Essen weggeworfen werden als bei anderen Systemen, weil ganz nach Bedarf nach und nach weitere Portionen erhitzt werden könnten.

Schuldezernent Dr. Karsten McGovern (Grüne) erklärt, warum der Landkreis in Sachen Schulverpflegung voran strebt: „Wir haben das Ziel, im Ganztagsbereich mehr zu tun, dazu gehört auch das Thema Ernährung.“ Die Zahl der Schüler, die an der Schule ihr Mittagessen zu sich nehmen, wachse ständig. „Deshalb müssen wir uns zukunftsfit machen mit einer guten Qualität in der Ernährung, die auch wirtschaftlich sein muss.“

Der Kreis setzt das „Cook-and-chill“-Projekt an der Gesamtschule in Niederwalgern um, weil diese Schule bereits eine starke Entwicklung hin zum Ganztagsangebot vollzieht. Aktuell gibt es dort bereits ein Mittagsangebot der Firma Integral, die täglich rund 150 Essen ausgibt. 400 bis 450 von insgesamt rund 750 Schülern werden dort zukünftig essen, also mehr, als an jeder anderen heimischen Schule – und auch mehr, als an den meisten Schulen deutschlandweit. „Sonst ist eine Beteiligung von 25 Prozent der Schüler am Schulessen bereits ein hoher Wert“, weiß Peinelt.

Wenn die „Cook-and-chill“-Mensa ihren Betrieb erst aufgenommen hat, geht die Arbeit der Wissenschaftler in die entscheidende Runde. „Schließlich muss die Akzeptanz bei den Schülern auch stimmen“, sagt Jens Wetterau, „das Essen soll ihnen schmecken und Spaß machen“.

Deshalb werden die beiden Professoren ein Beschwerdemanagement und eine Akzeptanzüberprüfung installieren. Gemeinsam haben sie ein System zur Zertifizierung von Schulverpflegung entwickelt, an dem sie auch das Niederwalgerner System messen wollen. „In Deutschland wurschteln alle vor sich hin in ihren ineffizienten und inkompetenten Strukturen, wo in der Küche noch das Fliegengitter im Fenster fehlt – das wird hier anders laufen“, kündigt Peinelt an, der die Prozesse in der Mensa Niederwalgern gemeinsam mit seinem Kollegen Wetterau regelmäßig überprüfen will.

von Carina Becker

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