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Die vegane Evolution

Syrische Küche Die vegane Evolution

Kochen ist eine universelle Sprache: Keiner weiß das besser als Bilal Maikeh. Der junge Syrer hat ein Rezeptsammlung herausgebracht, schwärmt vom Wasser aus seiner Heimat und blickt bei allem was er tut, weit über den eigenen Tellerrand.

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Ris Maqluba, ein syrisches Gericht mit Reis und Auberginen.

Quelle: Nigar Ghasimi, Foxys forest manufacture

Marburg. „Der Schlüssel zu einem guten Essen sind Zeit und Hingabe. Dabei geht es meist nur um zehn Minuten mehr, die man sich nehmen müsste,“ sagt der junge Hobbykoch am WG-Esstisch. Zeit nimmt sich Bilal Maikeh auch, um über sein Leben zu sprechen. Vor drei Jahren flüchtete er aus Damaskus über den Libanon in die Türkei. Von dort aus kam er mit einem Boot nach Griechenland, von wo er schließlich Hamburg erreichte. Nach neun Monaten im deutschen Norden führte ihn sein Weg nach Marburg, wo er seither am Studienkolleg die deutsche Sprache lernt.

Bilal lebt seit drei Jahren in Deutschland

Bilal ist ein ambitionierter junger Mann ( Foto: Nigar Ghasimi): „Ich möchte weiter kommen und nicht auf der Stelle treten“. Sieben Jahre lang arbeitete er in Syrien als Bankangestellter und Buchhalter. Sein großer Wunsch ist es, ein duales BWL-Masterstudium anzuschließen, um seine Ausbildung zu vervollständigen. Bilal lebt seit drei Jahren in Deutschland. Davon zwei in seiner jetzigen Wohngemeinschaft, in der er Menschen gefunden hat, die ihm sehr ans Herz gewachsen sind.

Es ist eine typisch zusammengewürfelte Marburger WG. Ein Mix  aus Studierenden und Berufstätigen, die sich mögen und gerne gemeinsam essen. In dieser Gemeinschaft widmete Bilal seinem Hobby, dem Kochen, nach und nach immer mehr Zeit. „Das Kochen schien mir der naheliegendste Weg zu sein, um die Sprachbarrieren zu überwinden und mit meinem Umfeld in Kontakt zu kommen“, sagt er, während er behutsam  einige Auberginen in Scheiben schneidet.

Dazu hat Bilal nicht nur Angebote der Stadt wahrgenommen – wie zum Beispiel in der alten Mensa gemeinsam zu kochen – sondern gründete zudem Ende 2015 mit gleichgesinnten Deutschen, wie auch Geflüchteten die Marburger Zweigstelle des Vereins  „Über den Tellerrand“. Der Verein hat seinen Hauptsitz in Berlin und organisiert deutschlandweit Veranstaltungen, bei denen sich Menschen aller Nationalitäten zum gemeinsamen Kochen und Gesprächen treffen.

Zehn solcher Treffen habe es in Marburg bereits gegeben sagt Bilal mit funkelnden Augen. Aktuelle Informationen zu den Treffen finden Interessierte im Internet (www.ueberdentellerrandkochen.de).

Der Idee für ein Kochbuch folgt der „Arbeitsmarathon“

Bilal ist nun voll in seinem Element: Auf dem Balkon brutzeln die Auberginen im Frittierfett, während er in der Küche die roten Linsen zu den Zwiebeln gibt.  Er bereitet zwei Speisen zu, die sich in seiner Heimat als Nationalgerichte großer Beliebtheit erfreuen. Die traditionelle Linsensuppe „Shorba“ als Vorspeise und „Ris Maqluba“ als Hauptgericht, das aus Reis, Auberginen und Nüssen besteht.

Bilals Kochkünste überzeugten. Besonders natürlich seine Mitbewohner. Zusammen mit WG-Kumpel Moritz Michael wurde dann die Idee geboren, eine kleine Rezeptsammlung zusammen zu stellen. Durch Moritz entstand der Kontakt zu Valentin (Fotos), Bernd (Layout) und Felix (Kamera).

Der Ideee folgte die Umsetzung und damit ein dreitägiger „Arbeitsmarathon“, in der die kleine Gruppe ohne Unterlass kochte und fotografierte. Aus der Idee, ein kleines Büchlein für Freunde und Verwandte anzufertigen, wurde schließlich ein Herzensprojekt. 26 traditionelle, vegane, syrische Gerichte haben ihren Weg in Bilals Kochbuch gefunden, das „Hummus Evolution“ heißt.
„Es ist mir wichtig zu zeigen, wie vielfältig die syrische Kochkultur ist. Viele Gerichte sind im Originalrezept bereits vegan“ sagt er, während er einen gekonnten Handgriff nach dem anderen an Töpfen und Pfannen ansetzt.

Die Gerichte sollten einfach sein

So wie in Syrien jedes Dorf seine eigenen Gerichte und jede Mutter ihre eigenen Tricks und Kniffe hat, hat auch Bilal eine eigene Handschrift entwickelt. Dabei „zaubert“ er jedes Mal eine andere Besonderheit zu seinen Gerichten. Einen Grundgedanken verfolgt er dabei immer: Einfach sollten die Gerichte sein und in jeder WG-Küche nachzukochen.

Seit Veröffentlichung der Erstauflage von „Hummus Evolution“ trudeln bei dem Nachwuchskoch Anfragen ein. Mittlerweile hat er bei verschiedenen Veranstaltungen bis zu hundert Personen bekocht. Kürzlich wurde er zu einer veganen Fachmesse nach Köln eingeladen, bei der er seine kulinarischen Kreationen präsentierte. Auch Kochkurse im kleineren Kreis für Freunde und Bekannte gibt er gerne. Das syrische Essen sei Heimat für ihn, wobei er sich in Deutschland sehr wohl fühle und eine große Offenheit erlebe.

Buntgemischte Rezeptsammlung

Was er aus Syrien am meisten vermisst? „Meine Familie und das Wasser aus Damaskus. Das Wasser hat einen ganz eigenen besonderen Geschmack und ist sehr bekannt dafür.“ Während er die Linsensuppe püriert, steigen die Aromen in die Nase. Mit wenigen Zutaten hat Bilal ein geschmacksintensives Gericht, samt Vorspeise zubereitet.
Und was wünscht sich Bilal für die Zukunft? Etwas Besonderes? Er antwortet, als trage er den formulierten Wunsch schon sehr lange in sich: „Frieden für alle“.

Das Buch „Hummus Evolution“ bietet rund hundert Seiten an Rezepten für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts, zudem viele Fotos und ein kleines arabisches Lexikon als Zutatenliste.

von Nigar Ghasimi

Rezepte

Ris Maqluba von Bilal Maikeh

Zutaten

  •  2 Gläser Basmati-Reis
  •  1kg Aubergine
  •  Öl zum Frittieren
  • Salz und Pfeffer
  • Optional: 100 g blanchierte Mandeln oder andere Nüsse

Zubereitung
Den Reis mehrmals waschen und 20 bis 30 Minuten in kühlem, frischen Wasser quellen lassen. Auberginen waschen und schälen. Die Schalenreste aufbewahren. Ein paar Streifen Haut dürfen an der Aubergine bleiben, denn dies bewirkt später eine schöne Farbe. Dann der Länge nach in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, für den besseren Geschmack mit etwas Salz bestreuen und so lange frittieren, bis sie hellbraun sind. Währenddessen die Innenseite des Topfes mit den Auberginenschalen-Resten bedecken. Wenn die Auberginenscheiben fertig frittiert sind, damit ein Auberginenbett im Topf über den Schalenresten auslegen. Den Reis darauf geben und ein TL Pfeffer, sowie ein TL Salz darüber streuen. Der Reis wird im Auberginenbett gekocht. Geben Sie dazu zwei Gläser kochenden Wassers in den Topf und kochen Sie den Reis 20 bis 25 Minuten bei kleiner Flamme, bis das Wasser verdampft ist. Dabei so selten wie möglich den Deckel öffnen.
Tipp: Wenn die Reiskörner auf der Oberfläche nicht mehr gerade und flach liegen, sondern sich etwas beugen, ist der Reis fertig. Zuletzt den Reis einmal umrühren, von der Flamme nehmen und noch einmal für zwei Minuten bei geschlossenem Deckel stehen lassen. Dann den Topf – mit einem Deckel abgedeckt – vorsichtig um 180 Grad wenden, sodass er wie ein Kuchen auf dem Teller steht. Die Auberginen liegen oben. Optional können Sie gebratene Mandeln oder andere Nüsse hinzugeben.

Shorbah von Bilal Maikeh

Zutaten

  • 1 Glas rote Linsen 
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Kartoffel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Safran

Zubereitung
Zuerst die Linsen in einer Schüssel mit Wasser 10 Minuten quellen lassen und danach das Wasser abgießen. Dann zwei Knoblauchzehen, eine Zwiebel und eine Kartoffel klein schneiden und mit Öl in einem Topf anbraten. Geben Sie das angebratene Gemüse zusammen mit den Linsen, einem TL Salz und einem TL Pfeffer in 1 300 ml kochendes Wasser und lassen Sie alles zusammen ca. 12 Minuten köcheln. Wenn die Linsen weich sind, nehmen Sie den Topf von der Flamme und geben einen EL Zitronensaft hinzu. Die Linsen pürieren. Zuletzt noch mit Safran pürieren.

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